話題のレストランガイドブックで最高評価を得た料理長が、プロのコツを伝授します！
寒い季節にうれしい「茶わん蒸し」を、かんたんにひと味アップさせるコツが満載。
教えてくださったのは、日本料理店「かんだ」の神田裕行さんです。


「茶わん蒸しは、卵のおいしさを味わう料理。卵は、こさなくても大丈夫ですよ。蒸し方のコツを守れば、なめらかな茶わん蒸しになります。」
まず神田さんは、だしのとり方から伝授。昆布と削り節でしっかりしただしにします。「昆布は水に1時間ほどつけておき、取り出してから火にかけます。鍋の縁に泡が立って対流してきたら削り節を中心に入れ、火をとめて。」そのまま1分おいてからこすとよいそうです。

卵にだしを合わせていくときのコツは、少しずつ静かに加えていくことだそうです。
「泡立てないように。混ぜすぎると風味もこしもなくなってしまう。手早くしっかり、混ぜるのがコツです。」
そして、蒸すときのコツは、まきすに紙をはさんで二つに折り、茶わんにのせます。そして、蒸し器のふたをして強火で3分。それから、ふたをずらして中火で10分蒸します。
「卵液の表面が固まるまではふたをして蒸し、その後は温度が上がりすぎないように、ふたをずらすか火を弱めます。」こうすると、熱がやわらかく中心まで入ってなめらかな蒸し上がりになるそうです。
「蒸し時間は、あくまでめやす。目で見て確認して、ようすを見ながらつくりましょう。」

神田さんのコツ満載の味、「茶わん蒸し」。ぜひ、みなさんも、そのプロのコツを取り入れてみませんか？

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