プロの料理人に料理のコツを教わる「プロこつ」。今回は、東京神楽坂にあるフランス料理店シェフ谷昇さんにステーキのおいしい焼き方を教わります。スタジオには、肉の焼けたなんとも言えない食欲をそそる香が漂っています。
牛肉でも豚肉でも、ステーキを焼く押さえどころのポイントは三つ。さて、その三つのポイントとは・・・


まず第一のポイントは塩をふるとき。
谷さんは、まず肉を片手に持ち、高い位置から塩をふります。その姿がまたカッコイイ。
「塩をふったら、10分置くこと。肉を室温に戻すことがコツです。そしてこしょうは、ここではふりません。」
焼く前に、こしょうをふると焦げてしまい香りが台なしになってしまうそうです。


そして次のポイントは、肉を焼くとき。
「10分置くと肉にうっすら水分がでてきますが
これはふき取らないで。おいしい肉のジュースです。そしてとにかくサッと焼きます。」
見ていると、谷さんは本当にあっという間に焼きあげてしまいました。


そして三つめのポイントは、焼いたあと。
「必ず肉を休ませてください。」
江崎アナウンサーも「えっ？焼きたてを食べてはいけないのですか？」と
驚きの表情。
「肉汁を落ち着かせておいしく食べるためです。ガス台のそばなど暖かい場所に5分ほどおいて。
冷めるのが気になったら、食べる時に、さっと表面だけ焼きなおしてもいいですよ」
肉の中の焼き色は、ロゼを目指す、という谷さんが焼いたステーキは、ほんとうにきれいな色でした。

「豚肉の場合は、焼くと脂が出てくるので、それを肉にかけながら焼きます。脂にはうまみがあるのでそれを肉にもどす、フランス料理のアロゼという調理法です。しっかり焼いて、中はうすいピンク色ですよ。」


ステーキに包丁を入れる姿だけでなく、塩やこしょうをふる姿も華麗で素敵な谷さん。

みなさんも、年末年始にちょっとふんぱつして
おいしいステーキ、焼いてみませんか？


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