もう慌ただしい師走です。今年のおせちは何をつくりますか？おせちといえば黒豆は、はずせませんね。「きょうの料理」ファンなら土井勝さんの歴史あるレシピをご存知の方も多いはず。
その技を受け継ぐ土井善晴さんが、ほれぼれするほど美しいつやつやの黒豆の煮方を教えてくださいました。
「おせち料理は、何も特別な料理ではありません。いつもの料理を、手間をかけてつくるのがおせちです。新しく来る年を思い、おせちを丁寧につくると願いがかなうと言われます。この黒豆も三日仕事です。」
豆は前日から水につけておくレシピが多い中、土井さんのレシピは驚きです！ まず、砂糖としょうゆなどの煮汁を煮立て、その中に乾いた豆を入れます。
「ポイントは、熱い煮汁で黒豆をもどすこと。これで一晩置きます。砂糖としょうゆがゆっくり染み込みふっくらします。さび釘を布に包んで一緒に入れるときれいな色になりますよ。」
翌日、鍋を強火にかけ二、三回、差し水をして、丁寧にアクを取ります。その後、落としぶたと鍋のふたをして８時間煮ます。
「そのまま冷ましておくと、また豆にゆっくり味が入っていきます。さび釘は冷めたら取り出してください。」

土井さんのお宅の二段重のおせちを見せていただきました。美しくつめられた料理は、どれも丁寧につくられ、思いが込められているようで輝いて見えました。
健康でまめに働けますようにとの願いを込めた黒豆。正しく分量通りつくれば、初めての人でもふっくらおいしくできるそうです。


「おせち料理をつくるときは、ひとつひとつの工程をけじめをつけていく気持ちで。我が家では、一年を無事に過ごせた感謝の気持ちを込めておせちをつくります。ひとつひとつ丁寧に、夢がかないますように思いを込めて。そうすれば、新年をすがすがしく迎えられます。」
みなさんも、今年のおせちには、ぜひ土井さんの黒豆をつくってみませんか？

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