今月から新しいシリーズが始まりました。プロにいつもの料理がランクアップするコツを教わる「プロこつ！」
第一回目は天ぷらがテーマです。季節の素材を味わうには天ぷらは最適。おいしくカラリと揚げるコツを、天ぷら職人の高畑粧由里さんに伝授していただきました。


天ぷらで１番のコツは衣づくり。薄めで冷たい衣だとサクッと上がるそうです。「それには、まずボウルや材料を冷たく冷やしておくことが大切です。」そして混ぜ方がポイント。「まず、ボウルに冷たい水を入れ卵を割り入れます。そして泡立て器で泡を立てないようにほぐし、粉を半量ずつ入れること。入れたら８の文字を書くように混ぜます。粉のダマが残っていても大丈夫です。混ぜすぎないでくださいね」
混ぜすぎると粉が粘り、水分が抜けにくくなるので、サクッとした衣にならないそうです。また薄い衣は、はがれやすいので揚げる素材に小麦粉をまぶしてから衣にくぐらすのも大事なポイントです。「これで中はジューシーに、衣はサクッと揚がりますよ。」

赤坂のお店で天ぷら職人として天ぷらを揚げる高畑さん。
お店では、ごま油と綿実油をブレンドして天ぷらを揚げています。
「家庭では、サラダ油にごま油を香りづけにプラスして使うのがお勧めです。味もよくなりますよ。」


高畑さんは、えびの下ごしらえやかき揚げのこつなども丁寧に教えてくださいました。
手早くかき揚げをまとめる技は必見です。ぜひ番組ご覧ください。「初めは失敗しても、何度かやると上手くできるようになります。揚げたての天ぷらを手づくりの天つゆでぜひ。」
みなさんもプロのコツをつかんで、自宅でおいしい天ぷらを召し上がってくださいね。

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