「きょうの料理」では、月に1回、京都のふだんのおかず「おばんざい」を紹介するシリーズを放送しています。出演は、料理研究家の杉本節子さん。杉本さんは、生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究しています。今回は、今の季節にしか出回らない、まさに旬の「実ざんしょう」を使ったレシピのご紹介です。

未熟な青いさんしょうの実、「実ざんしょう」。緑が鮮やかです。あまり見たことがないという方、庭先で実がたくさんついているけど料理には使わないという方、多いようですね。
でも、簡単な下処理をしておけば、いろいろな料理に一年中使えるそうです。そのコツを杉本さんに教えていただきました。

まず、軸を丁寧に取り除いて、実だけの状態にします。お湯を沸かして塩を入れ、実ざんしょうを7～8分ゆでて水にとり、そのまま1時間ほど、あくをぬきます。そして水気をふいて、少しずつラップにくるんで、保存袋に入れ冷凍庫で保存すれば、いつでも使えるそうです。

番組では、実ざんしょうを使ったさまざまなレシピも紹介してくれました。
「湯葉ちりめんざんしょう」は、定番のちりめんざんしょうに湯葉を加えたもの。ひと味違うやさしい味になります。「たらこと糸こんにゃくのさんしょう炒り煮」は、ササッとつくれて、お弁当にも、おつまみにもなるレシピです。
「子どもの頃、母がよくつくってくれたんです。今も大好きで、つくるときに味見をするとおいしくって、全部食べちゃうくらいです。」と微笑む杉本さん。

ほかにも、実ざんしょうを佃煮にしたり、ごまだれと合わせてドレッシングをつくったり、だしをとった後の昆布と一緒に佃煮にしたりと、いろいろ活用しているそうです。

「京のおばんざいは、もったいないという気持ちで、旬のものも大事にする。残さず使い尽くす、それを大切にしています。」という杉本さん。
みなさんも今年は、実ざんしょうを使ったレシピをぜひ、お試しください。

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