おいしい春の野菜がお店にたくさん並んでいますね。「きょうの料理」今回は、旬の野菜をたっぷり使ったパスタをイタリア料理店総料理長の日高良実さんがご紹介。
いつものパスタの世界を広げて、お店の味にグレードアップしませんか？

スタジオに行くと、みずみずしい春の野菜がいっぱい。菜の花、セロリ、新たまねぎ、クレソン、グリンピース、どれもパスタと好相性だそうです。

なかでも「菜の花とフレッシュトマトのパスタ」は、菜の花のほろ苦さと、フルーツトマトのさわやかな甘さが春らしい味わい。菜の花をパスタと同じお湯でゆでて、生のトマトとあえるだけで手軽にできるパスタです。カリカリのパン粉をトッピングしてあり、その絶妙なハーモニーに脱帽！これが、家庭でつくれたら、みんなに腕自慢できますね。

そのコツは、まず、パスタのゆで方。たっぷりのお湯、なんとパスタの重さの10倍以上の量でゆでます。二人分のパスタ160gをゆでるには、1.6リットル以上が必要です。日高さんは、4リットルのずん胴鍋でゆでていました。塩は、ちょっと多いな、と思うくらい、お湯の1%の量を入れます。塩はパスタに下味をつけ、コシをだす役割があるそうです。

そして重要なのは、ゆで時間です。「表示時間は、パスタをゆで上げてソースとからめ、テーブルに出したところまで、と考えて1～2分短めにゆでます。」
また日高さんは、必ずパスタの固さを食べてみて、確かめてからざるにあげるのが大切といいます。「食べてみて、ちょっと固めかな、と思うくらいで上げると、調理しているうちに、ちょうどいいアルデンテになります。」

そして、パスタのゆで上がる3～4分程前に、パスタと同じ鍋に菜の花を入れます。
「こうすると手軽で、野菜がたくさん食べられるんですよね。くったりした野菜は、パスタによくからんでおいしいです。ぼくは、イタリアで、野菜好きになったんですよ.。菜の花はゆでる前に氷水につけて、元気になってからゆでるのもポイントです。ひと味ちがいます。」

そのほか、トッピング用のカリカリパン粉を全体がこんがりと色づくまでよくいためること、ソースとなるトマトは、なるべく薄く切ることなどもポイントです。家庭の包丁があまり切れずにトマトをうすく切るのが難しいときは、細かく刻んでしまってもよいそうです。
シェフのコツ満載の野菜たっぷり春パスタ。みなさんもぜひ、旬の野菜で楽しんでください。

「菜の花とフレッシュトマトのスパゲッティ」のレシピはこちら
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