今回、「ゆっくりがおいしい」シリーズで紹介されたのは、「五目豆」。大豆をにんじん、しいたけなどの具と合わせて、甘さを抑えた京都風の味付けで煮ます。出演は料理研究家の大原千鶴さんです。「きょうの料理」初出演の大原さんに、豆料理のコツを教えていただきました。


大原さんは、京都の名料亭で生まれ育ち、小さい頃から料理の心得に触れていました。なかでも豆料理が特に好きで、和洋問わず楽しんでいるそうです。「時間がかかりますが、まとめて戻してゆでておけば思ったより手間がかかりません。大豆はゆで汁ごと冷凍すれば、2か月ほど保存できます。少しだけ使う時は、割って使えて便利ですよ。」と忙しい人にもおすすめです。

「豆を早く戻したい時は、熱湯に豆を入れふたをして1時間おくと、一晩水につけたものと同じようになり、そのまま炊けます。びっくり炊きというんですよ。」豆をゆでる時は、豆が水から出ているとしわになるので水をたっぷりめにするのがポイント。また、豆のもどし汁やゆで汁を煮汁に使うと味に深みが出るそうです。「ただし、金時豆はもどし汁に渋みがでるので、味をみて渋かったら使わないで。自分の舌で確かめて料理してくださいね。」

これからの季節に、お好みの野菜と豆をたっぷり入れて煮込んだスープやつぶした里芋と大豆をあえたサラダもおすすめ。「豆料理を、あまり恐れずつくってください。ふっくら戻して、ふっくら炊く。やわらかくなるまで炊くこと。そして上等のお豆を使うとうまくいきます。」
番組で紹介された「五目豆」をつくる時は、とろ火でゆっくりと、火加減が大事。「グラグラさせると皮がむけてきれいに仕上がらないので気をつけてくださいね。」
肌がきれいな大原さん、お豆のおかげと信じているそうです。みなさんも、時間のあるときに大豆をゆでて、豆料理にチャレンジしてみませんか？

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