ゆっくりつくるからこそおいしい料理を紹介するシリーズ、今回は大阪・心斎橋にある和風料理店主人の中村正明さんに「豚の角煮」を教わりました。
豚の脂身がうまみに変わり、ふんわりトロトロの食感の「ふわトロ豚角煮」。
おからとゆでることで、余分な脂を抜くことができます。美味しくつくるポイントを聞きました。

「ひとつひとつの工程を丁寧にすれば家庭でも簡単にできます。トロっとしているのに脂っこくないのは、徹底的に脂を抜いたから。脂身をコラーゲンに変身させました！角煮は脂身を美味しく食べる料理。肉は、脂身がしっかり段々に入ったものを選んでください。」
そして、豚肉をまずフライパンで焼き色をつけて脂を出すと煮崩れもしないそうです。その後、おからと一緒に2時間ゆでますが、煮立ったらぐらぐらさせずに、火を弱めてコトコトじっくり煮ること。おからを洗い流す時は、水流を強くしないでやさしく洗うこと。
「時間がかかって大変かと思うかもしれませんが、2時間かかっても仕事は鍋がやってくれます。その間に他のこともできるし、苦にならないですよ。」

時間が美味しくしてくれる料理、「豚の角煮」。中村さんのふわトロレシピは絶品でした。
その角煮で中国風のおこわをつくったり、残ったタレで洋風のシチューにしたり、何度も楽しめます。
「豚角煮」は中村さんのお店でも人気のメニューだそうです。

去年の暮れに、身体をこわして入院生活をしていたという中村さん。「心筋梗塞で重症だったんですわ。それからは、無理をしないようにして、お店の営業時間も見直しました。今では、朝のウォーキングも日課になって、すごく調子がいいです。」好きなことを仕事にしている喜びを感じながら、美味しい料理をお店でお客さまに提供する毎日です。
そんな中村さんの舌の上でとろける豚の角煮。時間はかかっても手順は簡単です。

週末にでもゆっくりじっくり、つくってみませんか？

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