今週のきょうの料理は「季節の食卓　メニュー倍増！さんま・さばで秋ごはん」。旬のさんまやさばのレシピを、和洋中バラエティー豊かにご紹介しています。最終日は中国風のおかず。食欲を刺激する、うま辛い中国風メニューを中国料理店店主の脇屋友詞さんに教わります。さんまやさばは、中国料理ではあまり使われないそうですが、今回は、脇屋流アレンジで新しい中国料理を披露してくれました。

今回紹介していただいたレシピの中でも、「さんま醤（ジャン）」は脇屋さんの自信作。塩焼きしたさんまをほぐして、貝ばしらや調味料と炒めるだけで、うまみたっぷりの醤ができます。中国のハムユー（塩漬けにした魚を発酵させたもの。ハムユーを使った醤もあるそう。）をヒントに、考案したそうです。「XO醤は高いでしょ。今が旬でおいしくて、しかも値段も手ごろなさんまを使えば、簡単にすごくおいしい醤ができるんですよ。」

さんま醤作りのポイントは、できるだけさんまの水分を抜くこと。
さんまに強めに塩をふって２、３０分おいておくことで、水分とともに臭みも抜け、他の材料のうまみをたっぷり吸った醤ができるといいます。脱水シートを使うとより効率的だそうです。
「さんま醤の基本的な使い方はXO醤と同じです。白いご飯や、冷奴にのせるだけでご馳走になりますよ。それから炒め物にもいいですね。ちょっと加えるだけで奥行きのある味わいになります。」

このさんま醤を使って、脇屋さんが披露してくれたのが、「さんま醤のチャーハン」です。シンプルですが、素材のうまみがストレートに出たおいしさは病みつきになります。

「家庭料理は、作りやすいということが一番だと思います。高級なものを使うのではなく、身近な食材を使った医食同源を実践したいんです。中国料理といったら酢豚とか、麻婆豆腐って思われがちですけど、日本の四季の移ろいや、旬を意識した新しい中国料理を作り、みなさんに喜んでもらえたらと思っています。」

今が旬のさんま。脇屋さんの「さんま醤」で、味覚の秋を一足先にご堪能ください。

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