今週の「きょうの料理」の放送は、秋の魚のさんまとさばがテーマです。スタジオからは、さんまを焼く香ばしいい～い匂いが・・・。今回は、料理研究家でフードプロデューサーの土井善晴さんの登場です！土井さんは、関西弁のやさしい語り口で、さんま料理のポイントを教えてくださいました。

まず、さんまの選び方。「刀のようにピカピカ光って見えるもの。指で押さえても身が硬く、見るからに生き生きしたさんまがいいですね。」と土井さん。そして下ごしらえは、うろこを包丁でこそげて水洗いします。「さんまもシンプルな塩焼きだけでなく、煮物、揚げ物、いろいろな楽しみ方ができるんですよ。」

リハーサルでは、後藤アナウンサーがさんまのさばき方を土井さんに教わっていました。時間がオーバーしてしまったので本番では省略されてしまいましたが、とても楽しそうでした。
「土井先生の指導は、すごくわかりやすいんですよ。“包丁で骨を押さえるように・・”と言われた通りにしたら、スッと包丁が入ってびっくり！」とご満悦の後藤さん。

今回、紹介していただいた「新さんまご飯」は、塩焼きにしたさんまを丸ごと土鍋で炊き込みますが、土鍋の隙間をなくして圧力を高めてから炊き込むのがポイントだそうです。さらしのふきんを濡らして堅く絞り、土鍋の縁に乗せて蓋をし、穴もアルミ箔でふさぎます。「ふきんは、土鍋にかぶせて、火にかからぬよう気をつけて。炊けたら、そのまま食卓へ運んで、テーブルで骨を除いて取り分けて下さい。蓋をあけた瞬間、みんな土鍋を覗き込みますよ～。これも食卓の素敵な演出です。食べる時に青ネギのみじん切りをたっぷり混ぜ込んでくださいね。」

試食させていただくと、せん切りしょうがの香りが絶妙なアクセント。塩焼きにしてから炊き込んであるので、魚の臭みはありません。これからの季節にぴったりの「新さんまご飯」で、秋の食卓を演出してみませんか？

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