今週は「満喫！旬の味　冬は根菜」と題し、この時期においしさを増す根菜を使った料理を紹介しています。最終日の食材は、食感と自然な味わいが魅力のれんこん。講師は料理家の高山なおみさんです。
今回高山さんに作ってもらった料理は、“れんこん本来の味”を生かしたシンプルな料理ばかり。これは高山さんの料理のポリシーでもあります。

「れんこんもそうですが、素材そのものの味が一番自然でおいしいですよね。余計な味付けはもったいない！って思うんです。」という高山さんは、調理前に食材を生でかじって味見をするそうです。「野菜の切れはしをポリポリかじってみると季節によって甘みが違うんですね。だから味見をしてから、調味料の分量を決めています。素材のことを第一に考えると、ついつい味付けや調理法がシンプルになっちゃうんです。」

そんな高山さんが、よく使う調味料が、魚から作ったタイの醤油「ナムプラー」です。「しょうゆだと色も味も強すぎます。ナムプラーは色もうすく、しっかり火を通せばくせのある匂いはとんで、深いコクが生まれます。」
高山さん愛用のナムプラーは、“はかり”のマークが目印のタイ産のもの。コクとうまみが強く様々な料理に応用できるそうです。「私がシェフをやっていたころからずっと使い続けてきたものです。素材の持ち味をうまく引き出してくれます。」


さて、今回高山さんが旬のれんこんとナムプラーを使って披露してくれたのが、「厚切りれんこんのきんぴら」です。ナムプラーでうす味に仕上げたきんぴらは、れんこん本来の甘さを感じることができます。また厚切りにすることで心地よい食感も楽しめ、旬のれんこんのおいしさを丸ごと味わえます。
「初夏に出回る真っ白な新れんこんもみずみずしくておいしいんですが、今の時期のれんこんは甘くみっちりしていて特にお勧め。きんぴらにもぴったりですよ。」

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