今週は「冬のあったかおかず」の特集です。3日目は中国料理。講師は中国料理店店主の中川優さんです。
中川さんのお店「天外天」では、ほとんどの調味料を手作りしているそうです。そこでキッチンリポートでは、今回披露してもらったマーボー豆腐にも使われている特製の豆板醤に注目しました。

日本に四川料理を広めた陳建民さんのもとで修業をしていた中川さん。「豆板醤は日本で言う味噌やしょうゆ。味の決め手になるものだから自分でブレンドするものだと言われて、最初は建民さんのレシピで作り始めました。」その後、独自に研究を重ね、またお客さんの意見を取り入れながら中川さん独自の味を作っていったそうです。

もう19年も作り続けているという秘伝の豆板醤のレシピ、その一部を教えてくれました。「まず唐辛子は、韓国の唐辛子、色鮮やかで辛味が少ないのが特徴です。そして中国の朝天唐辛子。これはパンチのある辛さ。それから日本の鷹のつめも使います。ここにいろんな香辛料や、もち米、乾燥した空豆などを入れて醗酵させて……。」と様々な工程を経て、なんと完成までに最低でも1年！中川さんはさらに何年も熟成させたものを使っているといいます。

これは流石に家庭で作るのは無理！そこで市販の豆板醤をプロの味に変身させる裏技を教えてもらいました。ポイントは2つ。「まず市販のものは少し堅いんです。堅いと炒めたりする時に、香りが出る前に焦げてしまいます。全量の一割ぐらい。100ｇで10cc程の酒を入れてのばすとちょうど良くなりますよ。ケチャップやマヨネーズくらいの堅さが理想的ですね。」2つ目のポイントは塩分です。「市販のものは塩気が強いんです。全量の5％くらいの上白糖を入れると、角がとれ、まろやかな味わいになりますよ。たったこれだけでプロの味。簡単でしょ。」

さて、中川さんの特製豆板醤を使った「マーボー豆腐」。収録後に試食させてもらいました。程よい辛味の奥から、ホワジャオや唐辛子の香りが広がり、いくらでも食べたくなる逸品。一口食べただけで額にじんわりと汗がにじみ、体が温かくなる、まさに冬のあったかおかずです。「調味料ももちろん大切ですが、やはり料理は気持ちが大事。食べてもらう相手のことを思って作ってくださいね。」

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