「冬のあったおかず」の特集2日目は、フランス料理。帝国ホテル総料理長、田中健一郎さんにフランスの伝統的な煮込み料理を教わります。「おいしい料理には、やはり手間暇をかけることが大切です。“基本に忠実に”それがフランス料理の真髄です。」という田中さん。収録もじっくり時間をかけて行われました。

今回はポトフをはじめ、手間暇をかけた料理が多いだけに、鍋のフキカエ（番組を放送時間内に収めるために、○○分煮たものに差し替えること）も多くなります。重い鍋を工程ごとに差し替える作業は、料理助手さんの役目。手順を何度も確認し、リハーサルはいつもの2倍の時間をかけて行われました。その甲斐あってか本番直前のリハーサルでは、スタッフが「カメラ回しとけばよかったー！」と言うほど完璧な出来。もちろん本番もうまくいきました。「私は本番余裕がなかったんですが、助手さんたちがいてくれて本当に助かりました。」と田中さん。

こうして完成した「ポトフ」。丁寧にアクを取り除いたスープは、肉と野菜のエキスが溶け込み、滋味溢れる深い味わい。スープにうまみを出しながら、野菜や肉自体にもしっかり味が残る絶妙な煮込み加減です。

このポトフには思い出があると田中さんは言います。
「10年ほど前にフランス人の友人と、リヨンに遊びにいったんです。その友人の実家には、いろりのようなものがあって、その残り火で余った野菜を煮るんですね。農家の仕事が終わって帰ってくると出来上がっている。毎日のことだから、火の強さや水の量が分かっているんですね。これはポトフの原点だなと思いました。本当においしかったです。」

この素朴で優しい料理を味わい、改めてじっくり時間をかけて料理をすることの大切さを感じたそうです。「クイック料理みたいなものもいいですが、やはりじっくり手間暇かけて作り上げる味はひとしおです。ぜひチャレンジしていただきたいですね。」

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