今週は「くりかえしつくりたい！永遠の定番洋食」と題し、本格派の味で、アイデアいっぱいの定番洋食レシピを紹介しています。3日目のテーマは、オムライスやピラフなどのご飯もの。洋食料理店オーナーシェフ、山本道子さんに教わります。
山本さんの洋食は、本格的でありながら、食べるとどこかほっとするやさしい味わい。それには秘密がありました。

山本さんの味の秘密。それは日本の素材です。レシピには、しょうゆやだし、酒など日本の素材が登場します。「和の素材を使ってはいますが、これは和の味をつけるためではないんです。味に深みを出したり、食材の持ち味を引き出すためなんです。洋風の味に和の味わいを加えると、世界がグッと広がるんです。ご飯にも合うようになるんですよ。」山本さんのお店「Dohkan（ドーカン）」では、サンドイッチの具にもかくし味としてしょうゆを使うそうです。日本人の舌になじむ洋食が、多くのファンの心をつかんでいます。

「こういう和の素材を使うようになったのは、祖父の味作りの姿勢がきっかけかもしれませんね。祖父は、当時では珍しく、洋菓子に抹茶を使ったりしていました。そんな祖父のそばでいつも遊んでいたので、もうそういう意識が体に入っちゃっているんです。『日本人なんだからお番茶に合わせても美味しくなくちゃいけない。』という言葉は今も覚えています。」

和と洋を組み合わせる山本さんの素材の使い方は、家庭でもすぐに応用が利くといいます。「和の素材はニュートラルに使えるので、おすすめです。例えばワインのかわりに日本酒。ワインはすぐに味が変わるし、酸味が気になることもあります。でも日本酒はくせもなく、洋風の料理にコクを与えることができますよ。」また、顆粒の洋風だしに、かつおと昆布でとっただしを加えると、味わいは洋風のまま、味に深みを出すことができるそうです。「ちょっとした工夫ですが、料理がワンランクアップしますよ。」

さて、今回山本さんに教わった「オムライス」は、ケチャップライスの上にフィリング（具）入りのオムレツをのせる失敗なしのレシピ。「今回のオムライスのフィリングは、塩だけだと味が落ち着かないんです。しょうゆを加えることで、ビーフストロガノフのような味わいになるんですよ。」フィリングを変えるだけで、簡単に様々なバリエーションが楽しめます。みなさんオリジナルの味を見つけてみてください。

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