「満喫！旬の味」二日目のテーマは、「しめじ、まいたけ」。イタリアンレストラン、トラットリア・ミキータ青山、ミキータ代官山のオーナーシェフ、北見博幸さんに教わります。北見さんは、元プロボクサーで、空手は黒帯という肉体派シェフ。お店の営業に加え、テレビ出演や雑誌の取材もこなす多忙な日々を送っています。しかし、毎朝のジョギングや筋肉トレーニングなど体力作りは欠かさないそうです。

「もうずっと続けてきたことだから、やめると気持ち悪いんですよ。雨の日も台風の日も欠かさないよ。」お店に出る前に必ず毎日走っているという北見さん。その距離6km！その後お店の営業がひと段落つく夕方には、シャドーボクシングや、蹴りの練習をするといいます。なんと今回の収録前にも走ってきたそうです。「ほら、こんな感じ。」と自慢の筋肉を披露してくれました。体力づくりは、料理のためですかと聞くと、驚きの一言。「料理は体力を使わないよ。力仕事じゃないからね。」

お店でも体育会系ののりで、スタッフにビシバシ指導しているそう。「最近の若いのは挨拶ができない、我慢ができないからね。教わる立場なんだから、怒られて当たり前。文句を言わず一つのことを続けなきゃ。」しかし北見さん自身は、修行時代に怒られた覚えがないそうです。「こういうキャラでしょ。先輩も注意しづらかったんじゃないですか。」

そんな厳しい北見さんですが、リハーサル中には、パスタを試食する後藤アナウンサーに「パスタはちゅるちゅるしちゃ駄目ですよー。」とかわいくアドバイス。ちょっと意外な一面も見ることができました。

さて、今回の収録で、北見さんの繊細な技が光った一品が「しめじとさけのトマトクリームパスタ」。優しい味わいのクリームソースは、スモークサーモンと、しめじのうまみがしっかりいきています。また、このパスタの味の決め手は絶妙な塩加減。北見さんは味付けを正確にするために、塩をオーブンで焼き、サラサラの状態にしておくのだと言います。「塩加減は足し算。一度に味を決めないでパスタをソースにからめた時にちょうど良い塩加減になるよう計算してます。食べた時に塩味が足りないっていうのは素人の世界だからね。」妥協を許さない姿勢と、卓越したセンスで作り出される北見さんの料理は、多くのファンの心をつかみお店は連日大盛況だといいます。
みなさんも北見さんのレシピで、旬のしめじを存分に楽しんでみてください。

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