今週は、家庭の定番豚肉料理をワンランクアップさせる一週間。「ひと味アップ！豚肉料理」2日目はひき肉を使った料理。いつもの肉だんごやそぼろ炒めを、おいしく変身させる技が満載です。講師は料理研究家の西部るみさん。「今回は、ひき肉のもつ弱点をどう克服するかを考えてメニューを作りました。」という西部さんに、ひき肉調理のポイントを聞きました。

「１番おいしくできるのは、薄切り肉や塊肉を、自ら包丁でたたいてひき肉にすること。うまみ、食感ともに格段に違います。しかし毎回家でやるのは大変ですね。」そういって教えてくれたのが、ひき肉のうまみをアップさせる方法。機械で挽いたひき肉は、肉に圧力をかけて搾り出すので、肉のうまみが流れ出てしまうそう。そこで西部さんは、玉ねぎなどの野菜を炒めて加えるそうです。「生でもいいんですが、炒めるとコクやうまみが増すんです。」

また、肉の食感を出したいときは、混ぜすぎは禁物。機械で繊維を断ち切っているひき肉は、肉のコシが弱い為、練りすぎると肉の食感が失われてしまうそうです。「れんこんなど根菜類を混ぜ込んで、食感を補うことも効果的ですね。」

「どうしてその素材を使うのか、この作業をするのか、理屈がわかればいろいろなことに応用できます。ひき肉は安くて手軽に料理に使えます。でもみなさんには、コストだけを考えず、脂の入り方や色などで、調理方法によってひき肉を選ぶ力を養って、手間をかけて料理して欲しいですね。」

さて、今回披露してもらった「肉だんごのトマト甘酢がらめ」も、西部さんの工夫がたくさん詰まった一品。豆腐を交ぜてしっとり感を出した肉だんごは、外側はかりっと仕上がり、中は柔らか。そこにさっぱりとしたトマト甘酢がからむさわやかな味わい。豚肉の食感も生きています。「まだ夏バテの残る時期なので、肉だんごもあんも軽くしました。今回甘酢あんに使ったスープは中華風でしたが、昆布とかつお節のだしでもおいしく作れますよ。」冷めてもおいしいという「肉だんごのトマト甘酢がらめ」はお弁当にもぴったり！ぜひお試しください。

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