今週は、家庭の定番豚肉料理をワンランクアップさせる一週間。薄切り、厚切り、ひき肉に塊肉と、切り方別に紹介していきます。１日目は使いやすい豚薄切り肉を使ったおかず。料理研究家の門間和子さんに教わります。おいしい豚肉料理は下ごしらえが肝心！「下ごしらえをきちんとすると、おいしさがぐっとアップしますよ。」そう語る門間さんに、豚肉の下ごしらえのコツを聞きました。

まずロース肉。きめが細かく、適度に脂肪がのっていて柔らかな部位です。「豚肉のおいしさは脂身にありといいますが、脂っぽくなるのは避けたいですね。あらかじめ肉の余分な脂を切り落とすことが大切です。また、焼く場合は何ヶ所か筋切りをしておきます。こうすれば焼いたときに肉が縮んだり、反り返ったりすることがなくなります。焼き色も均等につきますし、部分的な生焼けも防げますよ。私の大好きな部位、肩ロース肉も基本的には同じです。」
また、脂身の多いバラ肉を使う場合のコツは下ゆで。下ゆでをすると、余分な脂とアクが取れて、さっぱりと仕上がるそうです。

「下ごしらえを丁寧にすることもそうですが、料理はいつも“心をこめて”を心掛けています。料理をしながらしゃべったり、他のことをしながらやっていたらおいしくできません。おいしくしよう、おいしいものを食べてもらおうと集中して作らないと。これは師匠の河野貞子先生の教えです。」

今回披露してもらった「しょうが焼き」も門間さんの“おいしくしよう”という気持ちが込められていました。
基本の下ごしらえはもちろん、注目したのは下味。下味といえば塩・こしょうですが、門間さんが使ったのはなんと砂糖？！これは、関西のすき焼きを食べて思いついたそうです。「むこうのすき焼きは割り下じゃなくて、焼いたお肉に砂糖をかけて作るでしょ。それを食べて何かにアレンジできないかなと思って。」こうすることで、しょうゆの角がとれ、まろやかな味わいになるといいます。

収録終了後に試食させてもらった「しょうが焼き」は、小麦粉を振って焼いた豚肉に甘辛いたれがからみ、ご飯が欲しくなる味。焼き色も美しく、下ごしらえの効果が生きています。
疲労回復効果のあるビタミンＢ１を多く含む豚肉は夏バテの残るこの時期にピッタリ。下ごしらえのポイントをおさえて、おいしい豚肉料理を楽しみましょう。

「しょうが焼き」のレシピはこちら
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