今週の放送テーマは「満喫！旬の味」。夏の暑さも徐々に和らぐこの季節。秋の味覚を使ったレシピをたっぷりお届けします。一日目は秋の旬の代表「さんま」です。講師は、料理研究家の斉藤辰夫さん。今回のキッチンリポートでは、斉藤さんにさんま料理の定番「塩焼き」をワンランクアップさせるコツを教えていただきました。

まずはおいしいさんまの見分け方。夏の終わりから11月頃までが旬のさんま。やっぱり新鮮で良いものを選びたいですね。斉藤さんのさんま選びのポイントは、口先が黄色く背中が青いもの。さらに胴がずんぐりとして太いものが新鮮で脂がのっているサインだと言います。

新鮮なさんまが手に入ったら、いよいよ焼いていきます。斉藤さんいわく、焼き魚のコツは“さわらないこと”。「焼き加減を気にしてしょっちゅう裏返していたら、身も崩れてしまうし、生焼けになってしまいます。多少焦がしたっていいんです。両面合わせて7～8分は焼いてください。しっかり焼かないと臭みも残ってしまいますから。」
また、焼く前に網やロースターを熱し、薄くサラダ油か酢を塗っておくと、皮が破れることなくきれいに仕上がるそうです。番組では、さんまの香りを引き出す焼き方も披露してくれました。

そして、香ばしく焼きあがったさんまには、すだちが付き物。添え物のすだちもちょっとした工夫で、プロの味に近づくことができます。「すだちのえぐみは皮にあります。ですから、すだちの切り口を、面とりの要領でぐるりと削るんです。」こうすることで、絞った時にすっきりと上品な香りを楽しむことができるそうです。

さて、「定番でおいしい塩焼きも、いつも同じだと飽きちゃうでしょ。」と言う斎藤さんが番組で紹介してくれたのが「塩焼きさんまのアチャラ野菜添え」。
とうがらし入りの甘酢に野菜を漬けたものを「アチャラ漬け」といいます。今回斉藤さんは、みつばやみょうがなどの野菜を、柚子こしょうで和えてアレンジしました。これが脂ののった旬のさんまと相性抜群！「さんまは香りがいのちです！！」と言う斉藤さん。なるほど、たっぷり添えられた香味野菜がさんまの香りとこうばしさを引き立てていました。「これからの季節、栄養価の高い旬の食材が多く出回ります。それは、寒い冬を乗り切るための栄養を、体に蓄える必要があるからです。旬の食材をたくさん食べて冬に負けない体作りをして欲しいですね。」
パンやワインにも合うという「塩焼きさんまのアチャラ野菜添え」。ぜひご自宅でもお試しください。

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