今週の放送は「ひと味アップ！夏のめん・丼」と題して、昼ごはんにぴったりの、夏のめん・丼を紹介しています。二日目は、料理研究家の野口日出子さんに教えていただく、温かいめんの特集。「温かいめんの最大の決め手はだしです！」という野口さん。だしに使うかつお節に大変なこだわりを持っていました。

「私はかつお節にはうるさいですよ。」野口さんこだわりの一品は、築地にある老舗かつお節店の上削り節。数多くの工程を経て、完成までに半年以上をかけて作られる最高品質のかつお節を削ったものです。雑味のない上品な味と香りで、最高のだしがとれるといいます。なんと納得のいくものを探すために、築地中のかつお節を食べ比べたんだそうです。
「何を買うにも必ず下見をして比べています。たくさん試して、失敗することで食材を選ぶ目を鍛えたんです。」

「私の料理の信条は手を抜かないこと。」という野口さんは、だしのとり方にもこだわります。大切なのは火加減。弱めの火力で、じっくりと旨みを引き出してあげることが、おいしいだしをとる秘訣なんだそうです。「火が強いとあくを呼びます。そうなったらいくらこしても駄目。うまくとれただしは透明度が違うんです。飲まなくてもわかりますよ。」
野口さんのだしは、本当にきれいに透き通っていて、その香りは芳醇そのもの。スタジオ中にかつおだしのよい香りが広がっていました。

さて、このこだわりのだしをたっぷり楽しめるのが「かくやうどん」です。「かくや」とは、古漬けを細かく刻んで混ぜ合わせたもの。野口さんにとって、子どもの頃から食べてきた思い出の味です。このかくやの酸味が夏にぴったり！古漬けのうまみがだしに溶け込み、より奥深い味わいを生み出しています。「最初は月に一回でもいいですから、きちんとだしをとって作ってみてください。それから段々と増やしていけばいいんです。」暑い夏こそ温いめん！たっぷり汗をかいて、夏を乗り切りましょう！

「かくやうどん」のレシピはこちら
野口日出子さんのプロフィールはこちら