tag:www.kyounoryouri.jp,2010:/happy_table/kakushiaji//1 2010-03-05T03:05:12Z NHK「きょうの料理」で放送された料理レシピや献立が探せる「みんなのきょうの料理」。名物アナウンサー、後藤 繁榮, 江崎史恵による毎週更新のブログです。番組では見られない、講師の意外な一面がのぞけるかも!? Movable Type 3.35 tag:www.kyounoryouri.jp,2010:/happy_table/kakushiaji//1.319 2010-03-05T01:00:00Z 2010-03-05T03:05:12Z

「地元の味をいただきます」、今月の食材は「寒天」です。厳寒の時期に長野県茅野市へロケに行ってきました。茅野市をはじめとする諏訪地方は棒寒天の生産量日本一を誇ります。今回のゲストは、料理研究家の舘野鏡子さん。幼少のころから寒天が大好きで、寒天を使った料理やデザートのレシピは無限？に近いとのこと。でも「寒天づくりの現場は初めて見るんです！」と大感激の様子でした。

後藤アナウンサー 「地元の味をいただきます」、今月の食材は「寒天」です。厳寒の時期に長野県茅野市へロケに行ってきました。茅野市をはじめとする諏訪地方は棒寒天の生産量日本一を誇ります。今回のゲストは、料理研究家の舘野鏡子さん。幼少のころから寒天が大好きで、寒天を使った料理やデザートのレシピは無限？に近いとのこと。でも「寒天づくりの現場は初めて見るんです！」と大感激の様子でした。
訪ねたのは、寒天を生産している五味嘉江さんのお宅。広い敷地には数え切れない寒天が太陽に顔を向けるようにして干されていました。ご存知のように寒天の原料はてんぐさなど海藻類。海無し県で海のものを製品化するわけですねえ。それは諏訪の気候が寒天づくりに大変適しているからです。
寒天はてんぐさなどの粘質物を凍結し乾燥させたもの。茅野市の冬はとても寒いのですが、降雪量は少なく晴天の日が多いので凍結・乾燥がうまくいくというわけです。まさに風土が生み出したフード！です。それにしても、雪や雨が降ってくるとシートを被せたり屋根のある干し場に非難させたり、寒天づくりには大変手間がかかるのです。寒天はかんてん（簡単）にはできません。
五味さんに寒天を使った料理をごちそうになりました。「天寄せ」といわれる代表的な郷土料理です（料理は番組で見てくださいね）。天寄せとは、具材を自由に組み合わせて寒天で寄せて固めたものです。いただいたのはくるみと豆腐の天寄せ。ようかんのように切られたその姿は、透明な箱に細かくされた豆腐とくるみが舞う美術品のよう。二つの具材を寒天がやさしくまとめて独特の食感とうまみをプレゼントしてくれました。
ところで茅野市の寒天屋さんを取材した日、２月１６日は「寒天の日」（長野県寒天水産加工業協同組合制定）でした。なぜこの日なのかとたずねると「以前ね、ＮＨＫのためしてガッテンで寒天が体に良いって紹介されたんだよ。そうしたら放送の翌日から寒天が大ブレークしてね。その放送日を記念日にしたのさ」とのことでした。「寒天の日」にカンッテンしました。 放送は3月17日（水）と18日（木）です。是非ご覧ください。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2010:/happy_table/kakushiaji//1.315 2010-02-19T01:00:00Z 2010-02-19T02:50:38Z

お元気ですか？もう２月も半ばすぎ、早いですね～。２月は２８日しかないので油断できません。特に今年はオリンピックで寝不足になっている内に、あっという間に終わりそうですね（笑） さて、今月はハンバーガーを求めて、関西各地を行脚してきました。その名もご当地バーガーツアー！！関西も今、各地の特産をとりいれたアイディアバーガーが人気です。

山本アナウンサー この日は対岸の神戸までみえる快晴。お天気でよかったぁ～。では気持ちいい風景を堪能したところで、いざ、淡路島バーガーへ。・・・ところが・・・あれ？！お店のシャッターが降りています。なんと！年明けから春までは休みだそうです（涙）。ここの「淡路島バーガー」は、地元特産の淡路牛やイノブタ、玉ねぎなどを使っているそうです。本当に残念。でも、いい景色とドライブを楽しめたのでよしとしましょう・・・。
次は、明石海峡大橋をもどって神戸へ。神戸市須磨区には「神戸バーガー」があるのです。お店は淡路島から車で３０分ほど。そしてよかったあ～。今度は営業していました！さっそく神戸バーガーを注文。注文を受けてから焼くので待ち時間はオープンキッチンの様子を見せていただきました。
神戸バーガーにも地元色が詰まっていましたよ。パティには神戸牛が入っています。それをじっくり焼いて神戸ワインで香りづけされました。そして野菜は地元の生野菜や甘くいためた淡路島の玉ねぎ（淡路島も兵庫県です）。それを地元のパン屋さんが焼いたバンズにのせて完成。いただきまあす！すごいボリュームと肉汁です。丁寧に作られていて、地元への愛情を感じる美味しさでした。
さて、翌日の日曜日は京都へ。千年の都で生まれた「京都バーガー」とはどんなものなのでしょう。期待を高めながらお店を訪れると、こちらもユニークです！ パンは米粉を使ったバンズ。パティは鰹だしをベースにしょうゆとみりんで味つけられています。野菜はたまねぎの替わりに少し辛みある京水菜、ソースは豆腐の白和え、そしてピクルスの替わりはしば漬け。口に入れると、想像以上に合います！しば漬けの香りと酸味、そしてあっさりした鰹だしの味つけと白和えソースでさっぱり上品な味わいでした。 この他にも関西には次々にご当地バーガーが生まれています。 キムチと焼き肉が入った「鶴橋バーガー」や、イノシシ肉を使った「丹波バーガー」、近江牛を使った「近江牛バーガー」、地元産トマトを使った「高槻チーズバーガー」、季節限定の「鱧バーガー」（淡路島）などなど・・・。 これって、なかなか素敵な現象なのではと私は思うのですがいかがですか？地元の生産者の方を応援する地産地消になる上、特産品のＰＲになるし、故郷のよさを見直す機会になりそうです。何より「故郷の自慢」があのハンバーガーという形の中に納まっているのがキュートでリーズナブルで！訪れる人にも子供から大人まで親しみやすいご当地体験になるのではないでしょうか。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2010:/happy_table/kakushiaji//1.311 2010-02-12T01:00:00Z 2010-02-12T03:19:10Z

きょうの料理は、スタジオでゲストに話を聞き、料理を教えてもらうのが一般的です。 料理研究家やシェフの素の顔や個性を引き出すには、どのようなことを聞けばよいのか。日々考えながら放送に臨んでいます。放送の前や後には、料理のことだけでなく、趣味や家族などについてもお話を伺います。すると、一つのレシピが生み出されるまでのいきさつやゲストの食卓などが思い浮かび、料理についてより興味がわいてきます。

江崎アナウンサー きょうの料理は、スタジオでゲストに話を聞き、料理を教えてもらうのが一般的です。 料理研究家やシェフの素の顔や個性を引き出すには、どのようなことを聞けばよいのか。日々考えながら放送に臨んでいます。放送の前や後には、料理のことだけでなく、趣味や家族などについてもお話を伺います。すると、一つのレシピが生み出されるまでのいきさつやゲストの食卓などが思い浮かび、料理についてより興味がわいてきます。 スタジオに留まらず、料理が生み出される「現場」に行きたい。その思いから、私は、料理研究家のお宅やシェフのお店にできるだけ伺いたいと考えるようになりました。 今まで、私は、３人の料理研究家のお宅にお邪魔しました。清水信子さんの几帳面さ、有元葉子さんの格好良さ、牧野直子さんのきめ細かさ。それぞれの方の個性は、キッチンや料理の器具、植物などにも表れていました。 そして今回、初めて、シェフのお店の調理場を訪ねることになりました。フレンチのシェフ、田代和久さんのお店です。プロのこつを教えていただく「プロこつ！クリームシチュー」。２月９日（火）の「きょうの料理」で放送しました。 まず驚いたのは、田代シェフ直筆のメニューです。筆ペンで丁寧に書き上げていきます。生き生きとした温かい「クリームシチュー」の文字。これからおいしい物を作る！という思いを込めて、毎朝メニューを書くのだそうです。現場での発見、まだありました。調理場に入ってすぐの壁に、鏡がかけてあります。食材や料理などを点検するのかと思ったら・・・違いました。シェフが自分自身の表情や身だしなみをチェックしているのです。お客様の前に出る時、顔がこわばっていないか、汗は出ていないか、毎回確認するそうです。顔の表情やメニューの文字一つ一つに気を配る、丁寧な姿勢が伺えました。 そのようなプロ意識の高い田代シェフのクリームシチュー。きっと作るのは難しいのだろうと思っていましたが、シェフは言います。「この作り方だと『失敗しません』」。それもそのはず。ホワイトソースを作る時、ダマになる心配がないのです。普通、ホワイトソースは、バターと小麦粉をいためた温かいルーに、冷たい牛乳を加えます。冷たい液体に温かい素材を溶かす場合溶けにくく、うまくかき混ぜないとダマになりやすいのです。一方、田代さんは、まず、ルーを作ります。バターと小麦粉を混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし固めてできた「ルー・ブラン」。この冷えたルーを、温かい牛乳に溶かしてホワイトソースを作ります。温かい液体に冷たい素材を溶かすのですぐに溶け、ダマにならないのです。プロのこつというと料理の技やセンスが求められそうですが、素人でも失敗しないこつとは嬉しい限りです。 もう一つのこつは、素材を大切にすること。野菜や鶏肉のおいしさや形はそのままに。素材から出るうまみは上手にいかします。野菜や鶏肉は、鍋からいったん取り出したり戻し入れたりして、彩りやおいしさを残します。野菜と鶏肉のだしが出たスープは、ホワイトソースと合わせて上手に役立てます。鶏肉と野菜の自然な味わい、コクのあるホワイトソースと一体になり、まさに絶品！温かさにあふれた田代シェフの現場でした。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2010:/happy_table/kakushiaji//1.310 2010-02-05T01:00:00Z 2010-02-05T03:26:42Z

２月の「地元の味をいただきます」はピーマンがテーマです。全国でも有数の産地、宮崎県へ行ってきました。今回のゲスト、料理研究家の脇雅世さんと向かったのが県中央部にある西都（さいと）市。「西都市のことはサイトで調べたわ」と脇さんから先制攻撃。「私はサイトウじゃなくてゴトウです」と答えるのが精いっぱいでした。

後藤アナウンサー ２月の「地元の味をいただきます」はピーマンがテーマです。全国でも有数の産地、宮崎県へ行ってきました。 今回のゲスト、料理研究家の脇雅世さんと向かったのが県中央部にある西都（さいと）市。「西都市のことはサイトで調べたわ」と脇さんから先制攻撃。「私はサイトウじゃなくてゴトウです」と答えるのが精いっぱいでした。
訪ねたのはピーマン農家の井口俊明さんのハウス。南国とはいえ冬、外との温度差でハウスに入ると一瞬にしてメガネが真っ白に曇りました。 ぽっかぽかで汗ばむほどのハウスは５０ｍ×２０ｍが全部で９棟。そこには１８００本のピーマンが植えてあり、まるでジャングルのよう。収穫は、妻の民子さんと二人で１個ずつハサミで丁寧に摘んでいきます。やさしく丁寧な作業の様子には限りないピーマンへの愛情が感じられました。しかしその数、1日で何と1万個あまり！二人三脚のパワーに脱帽です。 宮崎県は冬場の晴天になる日が全国一、日照時間も長いとのこと。その長い日照時間で光合成が盛んに行われる結果、宮崎のピーマンはビタミンCやβ―カロテンが他の産地よりも１．５倍ほど多いという分析結果がでているのだそうです。 私が子どものころ、ピーマンは中身が空洞なので「頭がピーマンになった」などとマイナスの形容に使われていました。そんなことはありません！その栄養価の高さは決してパーマンではないのです。
脇さんはさっそくピーマンをその場でガブリ。「おいしい！採り立ては違う。みずみずしさが違う」と感激。 そういえば昔はピーマン嫌いの子供たちが多かったように思いますが、近頃はピーマン好きの子供が増えているそうです。井口さんに訊くと品種改良の成果だそうですが「消費者のなかにはクセのある昔のピーマンがほしいという要望もあるんですよね」とのこと。 そういえば懐かしのスパゲッティ・ナポリタンのピーマンはほろ苦かったけどケチャップの甘酸っぱさと味のバランスがうまく取れていたなあ。それもまた良しか。放送は２月２４、２５日です。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2010:/happy_table/kakushiaji//1.307 2010-01-22T03:07:25Z 2010-01-22T03:07:53Z

こんにちは。新年いかがおすごしですか？私はお餅を食べすぎて、お腹がお餅のように膨らんでいます（笑）。自慢ではありませんが、一年前にはけたはずのズボンがキツイ・・・・。 皆さまにとってステキな一年になりますように。今年もよろしくお願いします！

山本アナウンサー さて、新年を日本酒やワインなどで乾杯された方も多いのではないでしょうか。 今月はワインの話題です。ワインといってもフランスやイタリアワインではありません。大阪市中央区に、国産ワイン専門の珍しいワイン＆ダイニングのお店を見つけました。ここへうかがうようになってから国産ワインの多様性と美味しさに驚きっぱなしです。
お店に入ると素敵な笑顔で迎えて下さるのは、二人のイケメンお兄さん。ソムリエの渡辺正敏さんと、シェフの渡辺博之さんのご兄弟です。 「国産ワインしか置いていないお店は初めてです」というと「２００６年の開店当時は、知る限り全国でも初めてだったと思いますよ。」と照れながら返事されました。
そしていよいよ、ワインセラーを拝見。「まあ！国産ワインってこんなにあるんですねー！？」とびっくり。 お店には常時、２５０種、３００本位を置いているそうです。でもそれはほんの一部。 今や４７都道府県の多くで作られているんですって！山梨や長野、北海道などは有名ですが、比較的珍しい産地だと、例えば、岩手や島根、熊本など・・・。
以前はフレンチレストランでソムリエをしていた渡辺さん。当時から国産ワインにも関心があり自宅でよく飲んでいたそうです。そのうち全国のワインを色々飲めるお店がないことに気付き、独立する時に「国産ワインでいこう」と決心されました。周りからは「うまくいくはずない」、「国産ワインは認知度が低すぎる」と反対されましたが、長野や山梨などのワイナリーに勉強に行き、作り手さんの努力と情熱に触れて、「絶対に応援したい」と意志が固まったそうです。
そんな渡辺さんがほれ込んだ国産ワインをいただきました。まずは大分県のスパークリングワイン。きりっとしつつ優しいふくよかさが印象的。続いて岩手県の赤ワイン。芯がしっかりしていながら柔らかい飲み心地です。「日本のワインの魅力は優しくしなやかな味わい」と目を輝かせて語る渡辺さん。そのやわらかさは、日本の「わび・さび」や「日本女性」の奥ゆかしいイメージに通じるとおっしゃっていました。
ところで、弟の博之さんのお料理もどれも美味しくワインにぴったりです。ワインを意識して料理されるのかと思いきや「美味しい料理を作る」ことに専念されるそうです。そこは兄弟！美味しい料理をつくれば美味しいワインを出す。息もぴったりです。 国産ワインは、年々作り手さんの個性が出てきてバリエーションも豊富になり、楽しい！と渡辺さん。国産ワインが日本のお酒文化の一つとして国内外にもっともっと定着していくことを願っていらっしゃいました。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2010:/happy_table/kakushiaji//1.304 2010-01-15T02:57:54Z 2010-01-15T02:58:26Z

年が明けました！２０１０年も、どうぞよろしくお願いします。今年も、料理のコツや楽しさをお伝えしていきたいと思っています。みなさんは、年末年始、どのように過ごしましたか？家族で過ごした方、お仕事だった方、おせちを作った方、様々だと思います。

江崎アナウンサー 年が明けました！２０１０年も、どうぞよろしくお願いします。今年も、料理のコツや楽しさをお伝えしていきたいと思っています。 みなさんは、年末年始、どのように過ごしましたか？家族で過ごした方、お仕事だった方、おせちを作った方、様々だと思います。私は、有元葉子さんに教えて頂いたおせち、作りました！自信作は、れんこんの炒め煮、八幡巻き。メープルシロップの風味とまろやかさに感動しました。しかも、本当に簡単！思い立ったらすぐにできました。この２品に加えて、お正月には欠かせないぶりの煮物、長寿の意味が込められたえび、彩りにマカロニをのせて、一皿飾ることができました。 まず、れんこん。見通しがきくことから縁起が良いとされる野菜ですが、有元さんが教えて下さったように、繊維に沿って縦に切ります。そして、しょうゆ、酒、酢、みりんの代わりにメープルシロップを加えると、とろみも加わり、甘みがれんこんにからまります。食べてみると、シャキシャキ！食感がたまりません。この歯ごたえと甘辛い味が絶品です。 次は巻物。教えてもらった時から作りたいと思っていた八幡巻きに挑戦します。にんじんとごぼうを同じくらいの太さに切って、肉の上に斜めに置き、巻いていきます。そして、しょうゆとシロップで甘辛く煮て、もう出来上がり！この料理の山場は、切るところです。切り口がきれいになっているか、ドキドキしました。私でも、うまくできました！にんじんとごぼうが紅白のようで、おめでたい気分が盛り上がりました。 正月は、実家に帰ったり、小さい頃からの友達に会ったり、ほっとするひと時ですよね。私は、中学からの友人と、もんじゃ焼きを食べにいきました。もんじゃ焼きといえば東京の下町で始まったといわれ、子ども達が鉄板に文字を書いて焼いていたことから「文字焼き」→「もんじゃ焼き」になったともいわれています。にぎわっていたのでしょうね。 私たちが鉄板を囲む時には、鍋奉行ならぬ、もんじゃ焼き奉行がいます。中学生の頃から率先して作ってくれていた友人。魚介や野菜などのもんじゃ焼きの具をドーナツの形に丸く並べ、その中央に、小麦粉などが入った液体を流し入れます。ある程度火が通ったら、液体と具をかき混ぜて、小さなへらを使って食べます。焼き目がつくと香ばしくておいしいのです。中学生の頃、休みの日に仲間と食べたもんじゃ焼き。口にすると、部活や恋の悩みなどを語り合っていた当時の思い出がよみがえってきました。 昔の記憶がよみがえってくるといえば、この夕焼けもそうではないでしょうか。東京湾に沈む夕日です。幼い時から私は、外で遊んでいる時、夕焼けの空を見たら、帰ってご飯を食べようと思っていたものでした。泥んこになるまで遊んだ後、家族みんなで食卓を囲むのが楽しみでした。思えば、景色も料理も、人の心の中に残り続けるものですね。 料理や食は、体だけでなく『心』もつくる。実感した年の始まりでした。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2010:/happy_table/kakushiaji//1.301 2010-01-08T01:00:00Z 2010-01-08T02:20:59Z

新年明けましておめでとうございます。ことしも「きょうの料理」をどうぞよろしくお願いいたします。みなさんのお宅の雑煮はどんな雑煮だったでしょうか。地域によって角餅か丸餅か、澄まし汁か味噌仕立てか、具も様々なようですね。主に関東地方では具に小松菜を入れます。ですから小松菜は、雑煮菜とか正月菜とも呼ばれています。

後藤アナウンサー 新年明けましておめでとうございます。ことしも「きょうの料理」をどうぞよろしくお願いいたします。みなさんのお宅の雑煮はどんな雑煮だったでしょうか。地域によって角餅か丸餅か、澄まし汁か味噌仕立てか、具も様々なようですね。主に関東地方では具に小松菜を入れます。ですから小松菜は、雑煮菜とか正月菜とも呼ばれています。
年末に「地元の味をいただきます」のロケで小松菜の全国有数の産地、さいたま市岩槻区を訪ねました。今回のゲストはマロンちゃん。カラフルでおしゃれな衣装に木の枝にとまるスズメも注目。東京の都心から遠くないところですが、「意外にのどかなのねえ」とマロンちゃん。田園風景のあちこちに大きなハウスが並んでいて小松菜が栽培されていました。ハウスの内部はびっくりするほどの広さ。収穫しきれいに発送する作業が行われていました。露地でも栽培されていますが、霜にあたると甘みが増すのだとか。白菜の栽培でもそんなことを聞いたことがありますね。
清水実さんの農園で採りたての小松菜をそのまま食べてみました。シャキシャキした噛み心地のなかに、みずみずしくてほんのり甘みが広がる美味しさ。「いやあうまい。これはサラダでもいけますねえ」と感想をもらすと、清水さんは「それは困る。茹でたり炒めたりして欲しいんだなあ」と。もちろん生でも美味しいのだが、それじゃたくさんは食べられない。「茹でたりすればカサが減ってたくさん食べられるでしょ」と生産者の気持ちを吐露しニヤリ。
番組の2本目はマロンちゃんが提案する「小松菜で新定番」。農家のマダムのみなさんと地区の公民館で収録しました。小松菜が洋風にも中華風にも大変身するのを見てマダムたちから驚きの声が上がりました。マロンちゃん「マロン・マジックよ～」とニンマリ。小松菜はカルシウムが豊富ですし抗酸化作用のあるカロテン、ビタミンC、ポリフェノールを含みますから、ガンや風邪の予防に役立つ野菜ともいわれます。美味くて栄養もあってこりゃ困つたな。放送は１月２７、２８日です。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2009:/happy_table/kakushiaji//1.296 2009-12-18T01:00:00Z 2009-12-18T02:52:17Z

お元気でお過ごしですか。今年も残りあとわずか。慌ただしくなってきましたね～。 今月の「関西の食体験」は、阪和自動車道の和歌山の紀ノ川サービスエリアに行ってきました。サービスエリアに食体験～？？と思うでしょ。知り合いから「あそこは梅干しが充実している」という情報を聞き、梅干しが大好きな私としては気になっていたのです。

山本アナウンサー ご存知の通り、和歌山は梅の収穫量日本一です。特に最高級と言われる紀州南高梅は有名。あの果肉の厚さと柔らかさは絶品ですね。さて紀ノ川サービスエリアですが、上り下り線の両店とも色んな種類の梅干しが並んでいました。梅干しと梅干し商品だけで数十種類はあります。中には一粒４００円の超高級梅干しも！一粒一粒が個別包装されているんですよ～。見ているだけで唾液が出て「白いご飯がほしいー！」くなりました（笑）。
でも、それを横目に実際に購入したのは、つぶれ梅。薄い皮が少し破れてしまった南高梅のことですが、味は同じなのにそれだけで日常の梅干し生活には嬉しいお値段になっているのです。１キロお買い上げ！ さらに、サービスエリアってじっくり見ると地元の美味しいものがよく分かるものですね。梅干の次に大きな一角が設けられていたのは醤油コーナーです。和歌山の湯浅醤油は看板を見て驚きました。「日本の醤油発祥の地」と書いてあります。湯浅醤油は好きで時々使っていましたが知りませんでした。醤油はもともと和歌山の金山寺味噌から生まれたんですって。味噌樽の底にたまった汁が調味料として美味しいことを発見したことが始まりだそうです。へえ～！・・・ということで湯浅醤油もお買い上げ～。 しかも「醤油ソフト」という見たこともないソフトクリームまで売っているではありませんか。これは試すしかありません。ややベージュ色のソフトを恐る恐る口に運ぶと・・・和風キャラメル味とでもいうか・・・醤油のコクと塩味と風味が甘いクリームと絶妙にマッチしています。
その他、みかんや柿や山椒など和歌山には生産量日本一が数々あります。そんな商品を見ている内に、あっという間に３０分以上時間が過ぎていました。気付いたら買い物かごには、梅干し、醤油、備長炭、めはり寿司（酢飯に高菜の浅漬けが巻いてある和歌山名物）が入っているではありませんか（笑）。
そうそう。上下線の紀ノ川サービスエリアに寄るためには、もちろん高速道路を一旦降ります。和歌山インターで降りてどこへ行ったでしょう？本場の和歌山ラーメンを食べました！面白いことにテーブルには、早すし（鯖の押し寿司・和歌山名物）や巻き寿司、ゆで卵が積まれています。そして地元のお客さんは当然のようにお寿司を食べながらラーメンを食べているのです。これは試さねば！いっただきま～す。なんとお寿司の程よい酢味が醤油豚骨スープに合うのです。お店の方になぜラーメンとお寿司を食べるのかと尋ねた所、「この辺りではどの店も昔からそうしてきたから分からない」というお返事が。今や全国区の和歌山ラーメン人気ですが、地元だからこそ経験できた美味しさでした。 和歌山でお腹もお土産も一杯になった、幸せな師走のドライブでした。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2009:/happy_table/kakushiaji//1.295 2009-12-11T01:00:00Z 2009-12-11T02:06:00Z

あっという間に師走がやって来ましたね。そろそろ考え始めるのが、帰省、年賀状、そしておせちではないでしょうか。もうお店に予約したという方、毎年必ず作るという方、新たに手作りに挑戦しようという方、人それぞれだと思います。私の目標は、「手作りのおせちでお重を埋める」ことです。実は去年も、数の子の甘酒づけや田作りなど手作りはしたものの、お重が埋まるまではいたらなかったのです・・。そんな私に手を差し伸べて下さったのが、料理研究家の有元葉子さんです。なんと、大みそかに作り始めても、お重が埋まるくらいのおせち料理が作れるというのです。

江崎アナウンサー あっという間に師走がやって来ましたね。そろそろ考え始めるのが、帰省、年賀状、そしておせちではないでしょうか。もうお店に予約したという方、毎年必ず作るという方、新たに手作りに挑戦しようという方、人それぞれだと思います。私の目標は、「手作りのおせちでお重を埋める」ことです。実は去年も、数の子の甘酒づけや田作りなど手作りはしたものの、お重が埋まるまではいたらなかったのです・・。そんな私に手を差し伸べて下さったのが、料理研究家の有元葉子さんです。なんと、大みそかに作り始めても、お重が埋まるくらいのおせち料理が作れるというのです。今回、有元さんのもとに伺って、シンプルでおしゃれなおせち料理を教えて頂くことにしました。有元さんに直接お会いするのは初めて。優しい笑顔と話し方が印象に残りました。
有元さんの簡単おせち。「きょうの料理」で放送するのは、今月１６日（再放送は３０日）です。詳しいことは書けませんが、教えて頂いた中で一番手軽にできる一品を少し紹介しましょう。長寿のシンボル、お正月には欠かせないえび。さっと煮るだけの「えびのうま煮」です。あっという間にできました。活きが良いえびに味付けをして煮るだけ。材料も作り方もシンプルです。ですが、ただのうま煮ではありません。甘みを加えるために、驚きの調味料！？？が登場するのです。普通ならみりんを入れるところ、有元さんは一味違います。正解は、放送をご覧くださいね！えびがどうして長寿のシンボルなのか、その理由も一見して分かりますよ。 今回紹介するのは、2人分のおせち。そこで有元さんが提案したのが、1重に1人分のおせちを盛ること。「お弁当のように、『はいどうぞ』と出せば喜ばれるわ」と有元さん。お重の中、ご覧ください！野菜の切り方を工夫したり求めやすい材料で作ったりしたおせちの数々。葉物を上手に使って、色とりどり。有元さんは、絵を描くように盛りつけをするといいます。その時の気分でお重に盛るので、一度として同じ盛りつけにはならないそうです。おせちを楽しんで作るためには、自分なりの発想で肩の力を抜くことが大切だと、有元さんは繰り返しおっしゃっていました。本当に簡単にできる料理ばかりです。おせちを作るといっても、年末まで仕事があったり、年賀状を書いて大掃除をしなければいけなかったり。何かと忙しいですよね。大みそか1日で、手早くおしゃれに、おせち料理を作ってみませんか？私も、気を楽に、挑戦してみようと思います！]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2009:/happy_table/kakushiaji//1.293 2009-12-04T01:00:00Z 2009-12-04T03:05:35Z

高知県は柚子の一大産地です。全国の４割を生産しています。県内でもその多くを出荷しているのが北川村です。高知県東部に位置する山あいの村です。車窓には、左右あちらこちら無数の柚子の木が映りました。黄色の果実がまるでドット柄のように木々にぶら下がっています。役場の福島信彦さんが「ゆず王国なんですよ」と言うとおり、村中が柚子の香りで満ちていました。まるで柚子湯に入っている気分です。

後藤アナウンサー 高知県は柚子の一大産地です。全国の４割を生産しています。県内でもその多くを出荷しているのが北川村です。高知県東部に位置する山あいの村です。車窓には、左右あちらこちら無数の柚子の木が映りました。黄色の果実がまるでドット柄のように木々にぶら下がっています。役場の福島信彦さんが「ゆず王国なんですよ」と言うとおり、村中が柚子の香りで満ちていました。まるで柚子湯に入っている気分です。
毎月放送している「地元の味をいただきます」、今回のゲストはレストラン総料理長の熊谷喜八さん。熊谷さんは地元からの依頼で数年前から県内の食材を再発見してきました。先日は知事から県の物産スーパーバイザーに委嘱されたばかり。「柚子は海外のシェフからも注目されている。高知県の柚子を世界に発信していきたい」とのこと。
さて、柚子農家の浜渦さん宅へ行くと収穫の真っ最中。もぎ取られた実は果汁にされます。檜を削ってつくった柚子搾り器が大活躍していました。浜渦さんが考案したものです。皮ごとぎゅっとつぶすと香り高い果汁が滴り出てきました。１２０個ほどの柚子で一升が一杯になります。その果汁を地元では「柚の酢」とか「柚子酢」と呼んでいます。ほとんどの家庭では自家製の柚子酢をつくり、年間２～５升ほども使うのだそうです。一般の醸造酢は「ま酢」と言って柚子酢と区別しているそうです。 北川村の代表的な郷土料理は「田舎ずし」。すし飯に柚子酢を使うのですが、醸造酢のとがった酸味とは異なり、実におだやかでまろやかな味わいになります。地元農家のご婦人方「ゆずサンサングループ」につくっていただいた田舎ずしは絶品でした。山の村なので、すしのネタはみょうが、はちく、しいたけ、それにこんにゃくなど。地産地消のスローフードです。 そして熊谷さんはじめスタッフをうならせたのが「柚子ミルク」。２リットルのペットボトルに柚子果汁と牛乳を各カップ半分、砂糖２００ｇを加えてあとは一杯になるまで水を足します。シェークして冷やしたら出来上り。即席の乳酸飲料のようなおいしさです。どうぞお試しあれ。どんな料理にも柚子は融通がききますよ。 放送は１２月２３、２４日です。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2009:/happy_table/kakushiaji//1.291 2009-11-27T01:00:00Z 2009-11-27T04:09:16Z

皆さん、お元気でお過ごしですか？今回の「関西の食体験」は奈良県に行ってきました。今月は奈良市を中心に「奈良フードフェスティバル」が開かれています。奈良県の食材や生産者を応援するイベントで、全国から集まった人気シェフが奈良の食材を使って料理をしたり、レストランやカフェで振る舞ったり、県の野菜や果物などを販売する市が開かれたりしています。

山本アナウンサー 皆さん、お元気でお過ごしですか？今回の「関西の食体験」は奈良県に行ってきました。 今月は奈良市を中心に「奈良フードフェスティバル」が開かれています。奈良県の食材や生産者を応援するイベントで、全国から集まった人気シェフが奈良の食材を使って料理をしたり、レストランやカフェで振る舞ったり、県の野菜や果物などを販売する市が開かれたりしています。
１１月３日から２３日までの開催ですが、私が訪れたのは１５日。すでに目標の２万人を大きく上回る約１０万人の来場者を記録していました。 ところで、そもそも奈良県の自慢の食ってなあに？と思う方もいらっしゃるかもしれません。柿に、葛に、そうめんに・・・・・・・意外と思いつきにくいかもしれませんね。今回案内して下さった方もそれが奈良の悩みだとおっしゃっていました。
奈良の美味しいものを何でもご存じの奈良県農林部マーケティング課長、杉村昇さんです。奈良県は歴史遺産や美しい風景では有名なものの、食はまだ全国に十分に知られていない。だから去年マーケティング課という部署を作り、奈良の美味しいものをアピールする企画等を強化しようとしているそうです。今回の催しもその一つなんですね。
会場を散策すると、美味しそうなもの、珍しいものが色々あり心躍りました！屋外の特設レストランでは、奈良のイタリアンシェフが、大和野菜をたっぷり使ってその名も「ピザ大和」を焼いています。大和芋に、金ごぼう、みょうがなど奈良が一杯です！
またカフェでは、干した吉野柿に日本の古代のチーズ“蘇”がのったオードブルや、ゆべし（柚子に味噌や山菜をつめて軒先に干して作る保存食）とクリームチーズのおつまみという何とも興味深いものが・・・。
さらに野菜市も２か所行き、大和野菜の金ごぼう、大和まな、水菜、大和いも、さらに柿としいたけがお土産になりました。大和野菜は、奈良県の特産として特徴をアピールできる伝統野菜などのことです。現在２１品目が認定されています。
普段なかなか手に入らない奈良の食材を持ち帰った私は、帰宅するとさっそく台所で大はりきりです！ まず、大和まなはニンニク醤油やごま油などでさっと炒め煮に。くせが少なく甘みに富む大和まなは、火を余り入れなくても本当においしいです。金ごぼうは包丁をいれた途端にいい香りがプーン。そのごぼうの風味を楽しむため、シンプルなごぼうスープにしました。薄くピールしたごぼうをしょうがのみじん切りとごま油で炒め、鳥がらスープで煮込んで味を調えるだけですが、素材の味を堪能したい時にオススメです。さらに大和芋としいたけは、手羽先と一緒にオリーブ油・ハーブ・にんにく・メープルシロップなどでステーキのように焼いて頂きました。すりおろすのが定番の大和芋は、粘りが他の山芋より強く餅のようなのでステーキにしても食べ応えありです！肉厚の大きなしいたけは旨みたっぷりでした。柿と水菜は生ハムに巻いておつまみになりました。 奈良は、昼と夜の寒暖の差が大きく、古くからおいしい野菜が育つ環境がある上、栽培や収穫時期に手間をかけて美味しさを増しているそうです。そのため大量生産はできないけれど、大和の伝統の味を守りたい、自慢できるいいものを作りたいという農家の方の思いが伝わってくるようでした。どの品も、味、香り、食感にしっかりした個性があり、素材の風味を楽しめる食卓になりました。 杉村さんの夢は、奈良の美味しいものを全国に伝え、奈良県の農業をもっと元気にすることだそうです。いつかフランスのマルシェのような野菜市が、奈良で開かれると素敵ですね、というお話をして盛り上がりました。大賛成！！！]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2009:/happy_table/kakushiaji//1.288 2009-11-13T01:00:00Z 2009-11-13T02:17:50Z

きょうの料理では、シェフや料理研究家、管理栄養士の方などから、毎回素敵なお話をして頂いています。リハーサルや本番の時だけでなく、メイクの時や収録が終わった時などもお話すると、ゲストの人柄に触れることができます。特に「きょうの料理」に初めて出演して下さる方については、収録の前に、その方のプロフィールや料理、信条などを取材します。

江崎アナウンサー きょうの料理では、シェフや料理研究家、管理栄養士の方などから、毎回素敵なお話をして頂いています。リハーサルや本番の時だけでなく、メイクの時や収録が終わった時などもお話すると、ゲストの人柄に触れることができます。特に「きょうの料理」に初めて出演して下さる方については、収録の前に、その方のプロフィールや料理、信条などを取材します。来月（12月）も、きょうの料理に初めて出て下さる方がいます。フランス料理店オーナーシェフ、谷昇さんです。先日、都内の栄養専門学校で行われた谷さんの講演を聞きに出かけました。とにかく話がおもしろい！１時間、本当にあっという間でした。谷さんが大切にしていること、谷さんの笑顔が印象に残りました。 料理の道40年。谷さんが最初におっしゃった一言は、『料理はすべて感動』。感受性豊かに日々過ごしていれば、心を動かされることばかりだそうです。例えば、こしょうには黒や白だけでなく緑など様々な色がある－それも感動。「料理は宝の山。謙虚にならざるを得ない。」と語る谷さん。24時間料理のことを考え、週に6日は店に泊まっているということです。たとえ毎日同じ時間に同じ料理を作ったとしても、谷さんは、新たな刺激・印象として様々なことを受け入れるのでしょう。この姿勢は見習いたいものです。そんな谷さんの信条は、徹底した『現場主義』。地べたにはいつくばってでも現場にいたいといいます。現場にいる時は、シェフという意識ではなく、スタッフという意識。毎日１時間半、掃除も一緒にするそうです。一方で、若いスタッフに料理の一番大事な部分を任せることもあるとか。「料理の技術は積み重ねた数。若手でも、回数を重ねれば自分を追い越すよ。」とあくまで謙虚な谷さん。優しい顔が印象に残りました。 講演会が開かれた会場では学園祭が行われていました。私の左隣に写っている男性は、きょうの料理「地元の味をいただきます」などでお世話になっている菊池晋平さんです。 この日はお客さんのために担々麺を作られるということで、ディレクターと一緒に向かいました。「今から作ってきます！」とひときわ素敵な笑顔で迎えてくれた菊池さん。担々麺にはカシューナッツも入っていて、サクサクとした食感も楽しめました。しこしこの麺にこくのあるスープ。幸せな気持ちになりました。学園祭には、料理のプロを目指す若者がたくさん来ていました。谷さんいわく、「料理は愛情だなんて生やさしいものではない。論理を学び、数をこなすことが大事」。これは、料理の世界のみならず、私がいる放送の世界も同じことだと感じました。谷さんの「きょうの料理」。放送は、12月21日（月）。クリスマスを前にステーキを教えていただきます。お楽しみに！]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2009:/happy_table/kakushiaji//1.287 2009-11-06T01:00:00Z 2009-11-06T02:06:28Z

今月の「地元の味をいただきます」は、栃木県鹿沼市の「にら」がテーマです。栃木県は全国有数のにら産地。そのなかでも鹿沼は県のトップの生産量を誇っています。ゲストは、料理研究家の杵島直美さん。杵島さんとご一緒に訪ねたにら農家の中島さんの畑には、シャンと育ったにらが整然と生えていました。にらは、刈り取っても８回ほどは収穫ができるのだとか。生命力が強いんですね。

後藤アナウンサー 今月の「地元の味をいただきます」は、栃木県鹿沼市の「にら」がテーマです。栃木県は全国有数のにら産地。そのなかでも鹿沼は県のトップの生産量を誇っています。ゲストは、料理研究家の杵島直美さん。杵島さんとご一緒に訪ねたにら農家の中島さんの畑には、シャンと育ったにらが整然と生えていました。にらは、刈り取っても８回ほどは収穫ができるのだとか。生命力が強いんですね。写真のにら畑は種をまいて初めて育ったにらたち。刈り取ったあとはハウスに覆いがかけられ出荷のための栽培がおこなわれます。 現在出荷されているハウスにおじゃますると、湿気がこもるなかでみずみずしいにらが刈り取られていました。中腰で手作業です。左手でにらをつかむと鎌を右手で引く。そのリズムの小気味よさ。杵島さんも挑戦しましたが、農家の中島さん夫婦にはどんどん置いていかれました。「やっぱり包丁と鎌じゃ勝手が違うわね」。にらんだとおりです。収穫作業は夕方でした。夏場は早朝の太陽が昇りきらないうちの仕事だそうですが、秋から冬は日暮れ前に刈り取るのだとか。日に当たるとにらが消耗しやすいんですって。 刈り取ったあとは作業場に運び、根元についた汚れを高圧のコンプレッサーで吹き飛ばします。そして、一ワにテープで束ねていきます。そのテープには生産者の番号が印刷されています。これまでは何気なくスーパーなどで買っていたにらですが、これからは番号にも注目。「あ！中島さんのにらだ」って発見したら楽しいですよね。自分で見た畑や中島さんの顔が浮かんできますもん。テープで束ねたあとは根元を２ｃｍほど切ってそろえます。その切れ端は捨てるのではなく漬物やチャーハンの具として食べられているんです。地域の直売所にいくとちゃんと販売もされていました。栄養は同じですもんね。にらも本望でしょう。 にらの卵とじやにらレバ炒めはおいしいですよね。中島さんのお宅ではにらのかき揚げをごちそうになりました。にらとウインナーソーセージを切ったものを天ぷらに揚げた料理。シンプルでしたが美味でした。そして地元のおそばやさんに入るとにらそばがお品書きに。ゆでたにらがそばの上にたっぷり乗ってすっかり堪能させていただきました。なんだか元気になってきたゾ。 放送は、１１月２５、２６日です。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2009:/happy_table/kakushiaji//1.280 2009-10-16T03:47:21Z 2009-10-16T03:48:33Z

最近、急に寒くなってきましたね。みなさん体調はいかがですか？私は、家族が風邪をひいていたこともあり、少し風邪気味でした。そこで、栄養がある物を食べようと、スーパーに買い物に出かけました。体調が優れない時にオススメなのが、「けんちん汁」です。

江崎アナウンサー 最近、急に寒くなってきましたね。みなさん体調はいかがですか？私は、家族が風邪をひいていたこともあり、少し風邪気味でした。そこで、栄養がある物を食べようと、スーパーに買い物に出かけました。体調が優れない時にオススメなのが、「けんちん汁」です。 野菜がたっぷり取れて、とにかく体が温まります。しかも、簡単に作ることができます。 にんじん、だいこん、さといも、ごぼう。旬の野菜、求めやすいですよね。そして、こんにゃくに豆腐。食物繊維やたんぱく質も取れます。動物性のたんぱく質も取ろうと、一汁一菜の「一菜」は、ぶりと水菜が主役。かたくり粉でとろみをつけ、体が温まるようにしました。医食同源という言葉の通り、やはり食事は、健康を保つために大切ですよね。 「けんちん汁」。作り方は、いたって簡単。まず、ごま油で豆腐をいためます。豆腐は手でちぎって入れ、油をなじませていきます。このごま油の香りがたまらないんです。そこに、野菜やこんにゃくを一度に入れます。けんちん汁のおいしさ、それは野菜のうまみが決めてくれます。いためていくと、根菜が甘くなり、おいしいだしも出てきます。かつおぶしなどのだしは、ほんの少しの量ですみます。野菜がやわらかくなるまで煮たら調味料を入れます。調味料といっても、しょうゆ、酒、塩だけ。素材がものをいう「けんちん汁」。学生の時から何度も作ってきた、私の数少ない得意料理です。 　「きょうの料理」を担当して２年目になります。実は私、学生の頃から「きょうの料理」とつながりがあったのです。写真に写っている大きいサイズの本。こちらは、ご存知、現在発行されている「きょうの料理」のテレビテキストです。小さいサイズの本。これは、私の母が買って使っていた「きょうの料理」の本です。私が大学生の時母から譲り受け、以来愛用しています。けんちん汁も、実はこの本にレシピが載っています。料理の基礎や基本的なレシピが満載。包丁の持ち方や野菜の切り方など料理のいろはを学んできました。 「きょうの料理」を担当してからは、専ら、スタジオで教えてもらった料理を作り続けている私。きょうの料理にお世話になっているのですね。みなさんのお役にもさらに立てるよう、これからも楽しく番組を進めていきたいと思っています。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2009:/happy_table/kakushiaji//1.278 2009-10-09T01:00:00Z 2009-11-25T01:48:38Z

こんにちは。　お元気でお過ごしですか？ 関西も朝晩は秋風が肌寒く感じられるようになりました。 今月は、中秋の名月の土曜日に、滋賀県の琵琶湖から流れる瀬田川の観光船にのって、お月見をしてきました。前日の大雨のおかげか当日は朝から雲一つない青空。これは夜のお月見も期待できそうです！

山本アナウンサー でも食いしん坊な私。せっかく少し遠出をするからには美味しいものもゲットせねば！ということで、乗船時間より早めに大津市に到着。そして町をウロウロ・・・。 すると、食料品店や居酒屋、レストランの看板などあちらこちらに「近江牛」の３文字が。わおー、これはこれは。神戸牛、松坂牛と並んで３大和牛とも称される近江牛ではありませんか。
出航まで余り時間はない。でも手に入れたい！アタフタしながら見つけた肉屋さんに飛び込み、おいしそう～な牛肉の陳列棚の前に立ちました。赤みといい、サシの入り方といい美しい限りです。そしてお値段もなかなか・・・（汗）。でもあれだけ「近江牛」の３文字が頭にしみこんだ私の心は揺らぎませんでした。「近江牛スキヤキ用３００ｇ下さい！」。買っちゃいました（喜）。
お店の方がとても親切だったのが印象的でした。これから観光船に乗るので帰宅するのが遅くなるとお話したら、丁寧に包んだお肉を大きな保冷剤の入った保冷袋に入れて渡して下さいました。地元自慢のお肉をいい状態で持って帰ってもらいたいという気持ちが伝わってきました。
さて、近江牛の袋をもっていよいよ瀬田川のお月見船乗り場へ。すると、まあ！かわいい船が待っているではありませんか。夕方６時に出航です！観光船は、１階がブッフェ、２階は屋根なしのデッキ。一階でお皿にお料理をたんまりとって、２階のデッキへ行き日が沈むのを待ちました。風が気持ちいい～！！！
そして日がとっぷり暮れて、お月さまが空の主役になりました。私のデジタルカメラの感度ではきれいに写らないのが残念ですが、もう見事な満月でした！ でも「近江牛」の余韻が残っていた私には、お月さまで餅つきをしている「うさぎ」が何となく「牛」に見えて、自分で自分に笑ってしまいました。考えてみると、こんな晴れた日にお月見をできたのは久しぶりのような気がします。 翌日の夕食はもうおわかりですね。近江牛のスキヤキです。幸せでした。甘み・うま味がしっかりしているのに脂身がすっきりしている美味しさです。 ということで、２００９年のお月見は、美味しいオマケつきでした。皆さんも滋賀県へいらしたらぜひお試しくださいね。モ～（牛）絶対にオススメです。 では、季節の変わり目、どうぞお元気でお過ごしください。]]>