tag:www.kyounoryouri.jp,2012:/happy_table/kakushiaji//1 2012-01-13T02:03:39Z NHK「きょうの料理」で放送された料理レシピや献立が探せる「みんなのきょうの料理」。名物アナウンサー、後藤 繁榮, 江崎史恵による毎週更新のブログです。番組では見られない、講師の意外な一面がのぞけるかも!? Movable Type 3.35 tag:www.kyounoryouri.jp,2012:/happy_table/kakushiaji//1.451 2012-01-13T01:43:35Z 2012-01-13T02:03:39Z

新しい年が始まりました。ことしも「きょうの料理」とおつき合いくださいね。おせち料理は召し上がりましたか？伝統的なおせちのなかで何が一番好きかを訊ねるアンケートでは「黒豆」をあげる人が多かったですね。いろいろなごちそうの中で、甘く煮た黒豆の味がデザート感覚にもなっていて人気があるようです。 「黒豆」というと兵庫県は丹波篠山がブランドになっています。しかし、黒豆の生産量で日本一は岡山県。なかでも兵庫県と境を接する勝央町で多くが生産されています。昨年暮れに「地元の味をいただきます」の撮影で訪ねました。

新しい年が始まりました。ことしも「きょうの料理」とおつき合いくださいね。おせち料理は召し上がりましたか？伝統的なおせちのなかで何が一番好きかを訊ねるアンケートでは「黒豆」をあげる人が多かったですね。いろいろなごちそうの中で、甘く煮た黒豆の味がデザート感覚にもなっていて人気があるようです。 「黒豆」というと兵庫県は丹波篠山がブランドになっています。しかし、黒豆の生産量で日本一は岡山県。なかでも兵庫県と境を接する勝央町で多くが生産されています。昨年暮れに「地元の味をいただきます」の撮影で訪ねました。ブランド品の丹波の黒豆と比べて品質は勝るとも劣りません。それもそのはず篠山と品種が同じで気候風土はほぼ同じなのです。ふっくらおいしい黒豆です。
ゲストは熊谷喜八シェフ。「フレンチに黒豆は使わないからなあ」と黒豆のレシピを考えるのにずいぶん悩んだとのことでした。でもそこは無国籍料理で人々を魅了する喜八シェフ、「黒豆のスキヤキコロッケ」など驚きの料理が次々登場しました。そのうちの一品「黒豆ゼリーりんごのスープ」のレシピが「みんなのきょうの料理」の検索で出てきますよ！ぜひつくってみてください。
次にご紹介するのが、宮崎県国富町の「切り干し大根」。宮崎県は全国の切り干し大根シェアのおよそ９割を占めています。そのなかでも国富町は県内でトップの生産量を誇ります。 ゲストはマロンさん。「う～ん、ちょっと地味な食材よね。でも大丈夫！マロン・マジックでおいしくするわよ～」とハイテンションで、まずは大根畑へ。大きな網戸のような棚が並んでいます。太陽の光を一身に受けられるように傾けられていました。この日照が特産品を育んでいるんですね。そして西からの霧島おろしの風が吹けば一昼夜で乾くのだそうです。畑では、トラクターに引かれた機械が千切りにした大根を次々に棚に飛ばしていきます。そう、地元では「切り干し大根」ではなく「千切り大根」と呼ばれているんです。千切りになった大根が干された数々の棚は、太陽の国に雪が積もっているようにも見えました。
地元の料理としては、切り干し大根を名物の冷や汁に入れたり漬物にしたり。近ごろはサラダにして楽しむ人も多いそうです。そこでマロンさんが披露してくれたのは「切り干し大根のぺペロンチーノ」や「モチモチギョーザ」など切り干し大根が持つ和のイメージを覆すような料理でした。地元のみなさんも「孫が喜ぶわ～。今夜すぐつくってみる」と大好評でした。放送は１月25、26日です。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.443 2011-12-09T02:20:12Z 2011-12-14T01:35:06Z

今年も残りあとわずか。お元気ですか。今回の「関西食探訪」は、そうめん発祥の地と言われる奈良県桜井市を訪ねました。 この地方で作られるそうめんは「三輪そうめん」として知られます。訪れてまず感激したのは土地柄。教科書やニュースで見聞きする古墳群や遺跡が点在し、信仰の山、三輪山がそびえます。歴史ロマン溢れる盆地で三輪そうめんは作られていたのです。しかし夏のイメージが強いそうめんをなぜ師走に取材？とお思いでは。実は10～3月頃の寒い季節が生産のピークなのです。300年の歴史をもつ老舗そうめん店「三輪そうめん山本」を訪問しました。

今年も残りあとわずか。お元気ですか。今回の「関西食探訪」は、そうめん発祥の地と言われる奈良県桜井市を訪ねました。
この地方で作られるそうめんは「三輪そうめん」として知られます。訪れてまず感激したのは土地柄。教科書やニュースで見聞きする古墳群や遺跡が点在し、信仰の山、三輪山がそびえます。歴史ロマン溢れる盆地で三輪そうめんは作られていたのです。しかし夏のイメージが強いそうめんをなぜ師走に取材？とお思いでは。実は10～3月頃の寒い季節が生産のピークなのです。300年の歴史をもつ老舗そうめん店「三輪そうめん山本」を訪問しました。
迎えて下さったのは8代目ご主人、山本太治社長。写真の通り笑顔のとても優しい方です。商品を見せて頂くと、そうめんは種類によって細さが様々。標準的な麺は10ｇで90～100本。さらに10ｇで130本という極細や、300本という糸のような麺もありました！なぜあんなに細く作れるのでしょう？ちぎれそうなのに。。。
その答えは、長年受け継がれてきた"撚り"と"熟成"の技にありました。手延べそうめんは、小麦粉を塩水でこねて寝かせた後、少しずつ"撚り"をかけながらひも状に伸ばし、"熟成"させることを何回も何回も繰り返します。平均的な細さの手延べそうめんで36時間はかかるそうです。その間に小麦粉のグルテンの組織が一定方向にからんでしなやかに伸びるようになり強度を増すということです。 ただ塩や水の量は、その日の気温や湿度によって微妙な調整が必要で、職人さんの熟練の技で決まります。この一連の工程で必要になのが"寒さ"なのです。寒い方がゆっくり熟成し上質のそうめんができるそうです。だから冬が生産の季節なんですね。
さて、熟成したそうめんを細く伸ばす作業、私も体験させていただきました！ いよいよそうめんの細さまで引き延ばす最後の工程です。まずは写真を見て下さい。機に八の字にかけたこの状態から、
少しすつ伸ばして、伸ば～して、伸ば～しま～～す。
わぁ～快感！どんどん伸びて細くなっていくのに、ちぎれません。そのしなやかさにびっくりです！
そして伸ばした機を幾つも干すと美しいそうめんのカーテンができます。"撚り"と"熟成"が作る細長いそうめん。代々受け継がれてきた三輪そうめんの匠の技です。
山本社長は今年9月、そうめんの手延べ体験が出来る施設「麺ゆう館」を社内に新たに開設されました。奈良から全国に広まったそうめんを通じて、日本の食文化の素晴らしさ、奥深さを感じてほしいと話していました。この日も観光バスが次々とやってきていたので、新たな観光スポットになりそうです。 1300年前、仏教と共に中国（唐）から伝わったと言われるそうめん。盆地特有の冷え込みと豊かな水に恵まれた三輪地方で、細く長く、日本が誇る麺文化が育まれたのですね。
冬は、温かいにゅうめんにしたり、汁ものに入れたり、あるいは細いパスタとしても楽しめるということです。仲良しのシェフに話したら、早速"そうめんカルボナーラ"を作ってくれました。とても美味しかったです！ ]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.435 2011-10-07T02:00:53Z 2011-10-07T02:01:34Z

「地元の味をいただきます」の撮影で9月初旬に愛知県安城市、下旬に北海道斜里町を訪ねました。 安城市や碧南市など愛知県はいちじくの生産が日本一といわれています。8月から11月中旬までが露地ものの出荷時期。いまがまさに旬です。私が幼いころ住んでいた家の庭にはいちじくの木がありました。実が熟してくるとその甘味をめざしてアリが木に登り始めます。おいしいいちじくを食べるのにアリと競争していたような記憶があります。 ゲストは中国料理店オーナーシェフ、脇屋友詞さん。いっしょにいちじく畑へ行っておどろきました。いいじくの木はなんと地を這うような低木で、枝は下から人の背丈ほどの高さに伸びていました。ですから収穫作業はとても楽なんですね。

「地元の味をいただきます」の撮影で9月初旬に愛知県安城市、下旬に北海道斜里町を訪ねました。安城市や碧南市など愛知県はいちじくの生産が日本一といわれています。8月から11月中旬までが露地ものの出荷時期。いまがまさに旬です。私が幼いころ住んでいた家の庭にはいちじくの木がありました。実が熟してくるとその甘味をめざしてアリが木に登り始めます。おいしいいちじくを食べるのにアリと競争していたような記憶があります。 ゲストは中国料理店オーナーシェフ、脇屋友詞さん。いっしょにいちじく畑へ行っておどろきました。いいじくの木はなんと地を這うような低木で、枝は下から人の背丈ほどの高さに伸びていました。ですから収穫作業はとても楽なんですね。
しかし、いちじくの果実にはあながあいているので激しい雨が降ると実のなかに水が入りおいしくなくなります。台風の時期など気が休まらないそうです。地元の方にごちそうになったのが「いちじくの天ぷら」。いちじくにうすく衣をつけて丸ごと油で揚げます。それを大根おろしにしょうがを入れた天つゆでいただきました。いちじくのやわらかな果肉につゆの味が加わり甘じょっぱいハーモニーを奏でました。地元ならではの料理ですね。
いっぽう斜里町はさけの水揚げ日本一を誇る町です。秋味とも呼ばれまさに旬の時期におじゃましました。斜里町は世界自然遺産である知床半島の西側を有する自然豊かな町です。オホーツク海に向かって38もの河川が清流を注いでいます。母なる川をめざしてさけがやってきます。そのさけを定置網でとらえ漁船はウトロなど3つの漁港に一直線。ピチピチと大きくはねるさけをコンテナーに移し、それが高く積み上げられていきます。ゲストの料理研究家、コウ・ケンテツさんは「腕が鳴りますね」と目をキラリ。
地元の方にご馳走になったのは「秋さけのつみれ汁」。さけのつみれは珍しいですよね。サーモンピンクの一口大のつみれはなめらかな食感。海のミネラルをたっぷり含んだようなおいしさでした。コウさんはさけを使ってチゲ鍋やスープカレーをつくってくれました。地元では思いつかなかった料理の数々にみなさん感動。「さっそくつくってみるわ」という声が聞こえてきました。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.433 2011-09-09T04:07:50Z 2011-09-09T01:49:14Z

酷暑と節電の夏、いかがお過ごしでしたか。本当に暑かったですねえ。今年は、日本のエネルギーとライフスタイルについて、本当に色々なことを考えさせられています。皆さんはどんなことを感じていますか？

8月末、京都の夏の風物詩「鴨川の納涼床」に友人と数年ぶりに行ってきました。 鴨川では、毎年5月から9月末まで、料理店や茶屋が、川の上や河川敷に座敷を作り、そこで食事などを提供しています。 資料などによると、元々は400年程前、歌舞伎芝居にあわせて河原に茶店ができたり、商人が夏の客人をもてなすため河原に席を設けたりしたのが始まりだとか。今では京料理だけでなく、洋食、中国料理、エスニック、カフェ、バーまで色々な床があるんですよ。
今回お邪魔したのは、四条大橋南の京料理店の床です。8月下旬の残暑厳しい日でしたが、夜七時頃にお邪魔して玄関から床に通されると、心地よい風が頬にあたりました。鴨川は南北に流れているので、北風が川面を南へ抜けていくのです。扇風機やクーラーがない時代は、貴重な夕涼みスポットだったのでしょうね。
この日は、夏の名残りと秋を感じられるお料理を目と舌で楽しみました。 写真は最初の一皿。緑の蓮の葉の上に赤いホオズキが円形に並べられていて、まずその鮮やかさに気分が一気に盛り上がりました。そしてホオズキの中にはそれぞれ、銀杏や、からすみ、タコなどを使った、粋なお料理が乗っていました。 その他ハモおとしや、アユの塩焼き、季節の天ぷらなどを、自然の風の涼を感じながら堪能しました。
さて、京都の納涼床、ここ数年はあることに悩まされているそうです。ゲリラ豪雨です。この日も、私が到着する少し前、突然の豪雨にみまわれたそうです。お客様を室内の座敷に誘導したもののまもなく回復したので、床にたまった水を掃いて拭いて茣蓙を二重に敷きなおし、お客様を再び床に迎えたというのです。予報は「晴れ」でも、天気が突然変化する可能性があり、油断できないという事でした。
さらに今年は川沿いの景色に変化が起きたということです。節電の影響で、川沿いの建物のライトアップが控えられました。写真は床から撮った南座の様子です。普段は暗闇に浮かる南座が殆ど見えません。奥ゆかしい風情もなかなかいいと思いました。
歴史と伝統のある京都の納涼床。時代時代の京の夏を見つめてきたのですね。
では、季節の変わり目ですが、どうぞお元気でお過ごしください。
]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.429 2011-07-08T01:25:42Z 2011-07-08T01:26:11Z

6月放送の「地元の味をいただきます」の撮影で高知県須崎市へ行ってきました。須崎は日本一の出荷量を誇るみょうがの里。市内各所に建ち並んでいるハウス群の多くでみょうがが栽培されています。高知県は台風の影響が多い県というイメージがありますが、ハウスは強い風雨にも耐えられるしっかりとしたつくりです。その日は曇り空でしたがハウスの中は汗がふきだすほどの温度。みょうがは一年を通じて収穫されますが、6～7月が最盛期です。

6月放送の「地元の味をいただきます」の撮影で高知県須崎市へ行ってきました。須崎は日本一の出荷量を誇るみょうがの里。市内各所に建ち並んでいるハウス群の多くでみょうがが栽培されています。高知県は台風の影響が多い県というイメージがありますが、ハウスは強い風雨にも耐えられるしっかりとしたつくりです。その日は曇り空でしたがハウスの中は汗がふきだすほどの温度。みょうがは一年を通じて収穫されますが、6～7月が最盛期です。
ハウスには緑の葉をいっぱい付けた茎が3メートルほどの高さに伸びています。その根元の土からおなじみのみょうががぽこぽこ顔を出しています。その光景は、みょうががつややかな紅色でもあるのでまるで「畑のサンゴや！」と思わず叫んでしまいました。特に高知県産のみょうがは他に比べて色つやがよいといのが地元のみなさんの自慢です。
暑い季節の食卓で、そうめんのつゆや冷奴の薬味としてみょうがはキリっと涼しげな香りを楽しませてくれますよね。でもみょうがは脇役のイメージが強いこともたしかです。独特の香りと辛味が苦手という人もいるでしょう。ところが採りたてのみょうがはみずみずしくてあくのようなものも感じませんでした。
地元のみなさんには、みょうがのちらしずしやみょうがの天ぷら、ツナとマヨネーズであえたみょうがサラダなど、みょうがが立派に主役となっている料理をごちそうになりました。
同行したイタリアンレストランのオーナーシェフ、日高良実さんも感激。日高さんはイタリアンでみょうがを主役にした料理をつくってくれました。みょうがを生ハムとセージでくるんで焼いたサルティンボッカ風、みょうがをバジルやチーズトマトと一緒に巻いたみょうがの牛たたきロールなどなど。どちらかというと和の薬味的なイメージの強かったみょうががイタリアンに見事に大変身しました。 ところで、みょうがを食べると物忘れするといいますよね。みょうが（妙な）話ですが、でも新鮮なみょうがのおいしさはしっかりと記憶されていますから大丈夫のようです。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.426 2011-06-10T01:45:09Z 2011-06-10T01:52:20Z

お料理好き。食べるの好き。食べながらのおしゃべり大好きと、ずっと言ってきました。当然、お料理をより素敵に見せてくれる食器などへの興味もつきません。そんな中、最近はさらに、「食卓全体」を飾るテーブルコーディネートに興味がわいてきました。 先日、神戸でテーブルセッティングのセミナーに参加してきました。講師は、テーブルコーディネートの第一人者、二木榮海さん。「おもてなしの心」そして「食卓を囲む時間」を大切にされている憧れの女性です。その日は粋なお着物で登場され、会場に集まった女性達から感嘆の声とため息が漏れました。

お料理好き。食べるの好き。食べながらのおしゃべり大好きと、ずっと言ってきました。当然、お料理をより素敵に見せてくれる食器などへの興味もつきません。そんな中、最近はさらに、「食卓全体」を飾るテーブルコーディネートに興味がわいてきました。
先日、神戸でテーブルセッティングのセミナーに参加してきました。講師は、テーブルコーディネートの第一人者、二木榮海さん。「おもてなしの心」そして「食卓を囲む時間」を大切にされている憧れの女性です。その日は粋なお着物で登場され、会場に集まった女性達から感嘆の声とため息が漏れました。
まずテーブルコーディネートとはどんなものでしょうか？食卓を囲むメンバー、目的、季節、料理などに合わせて、食器だけでなく、クロスやナプキンなどのテーブルウエア、そして飾り、草花まで、テーブル全体を演出する食卓の自己表現です。
セミナーでは、大きなテーブルに豪華なテーブルセッティングのデモンストレーションがされていました。テーマは「ニューヨークの夜」。二木さんがニューヨークで「蝶々夫人」を鑑賞した時に思いついたそうです。蝶々夫人といえば日本の令嬢とアメリカの海軍士官の恋愛オペラ。テーブルも、日米が融合し、ニューヨーク的なモダンさの中にも和のエッセンスが取入れられていました。食卓が一つの芸術作品のようです。こんな華やかな食卓でおもてなしができたらどんなに素敵だろう。でも。こんな立派なテーブルウエアや花器、数多く持っていないしなあ・・・。
そう思っていた所、二木さんの解説を聞いていくと、ぐんと身近になってきました。 「小皿は九州に行った時に買ったもの」。 「グラスはフリーマーケットで見つけた掘り出し物」。 「花入れは、100円均一のショップでも売っている重箱」など・・・・・。 しかも卓上をよく拝見すると、人数分揃っていない食器もあり、他の食器で代用しています。 一度にたくさん買いそろえるのは大変ですが、日々の中で少しづつ気に入ったものを集め、それで構成すればいいとのこと。その中で、テーマや色などで統一感を出せば、自分らしいテーブル表現ができるということでした。（例："新緑"というテーマに対し緑のテーブルウエア、"エスニック"というテーマに対しオレンジや茶色などのテーブルウエアなど）
大切なのは「もてなしの心」だと強調されていました。メンバーや目的のために心をこめて食卓を彩ること。同じ食事会でもより楽しく話しが弾む時間を提供できるはずだと話されていました。「かわいいお皿ね」と言われれば、「これは新婚旅行で買ったペアのお皿だから2枚しかないの～」など、確かにコミュニケーションのきっかけになりますね。
そしてこの「心」は、客人を迎える時だけでなく日常の食卓でも同じく大切だとおっしゃっていました。最近日本では家族で食卓を囲むことが少なくなっています。食卓を囲む時間は最大のコミュニケーションの時間のはず。一日の出来事を共有したり、お互いの考えを知ったり、躾だって食卓でされたものです。すてきなテーブルセッティングは、家族が食卓に集まり、会話が始まるきっかけになるとおっしゃっていました。 「孤食」の時代だからこそ、テーブルコーディネートを通じて「食卓を囲む豊かな暮らし」を伝えたいと二木さんはおっしゃっていました。
我が家では、普段使いの食器と、客人用の食器を分けて使うことが多かったのですが、 セミナーから帰った晩は、普段の食器と一緒に、北陸旅行に行ったときに買った九谷焼の大皿を出してみました。するとさっそく、「あ、これ石川の温泉に行ったときに買った皿だよね！」、「あの時寒かったねー」。「雪で転んだよねー」など次々と話しが出てきました。思い出のお皿を割るのが怖くてついつい棚の奥にしまっていましたが、確かに宝は使わないと「宝の持ち腐れ」になってしまいますね…。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.424 2011-05-13T01:47:38Z 2011-05-13T01:48:16Z

働きながら子育てをしていると、「２４時間じゃ足らない！」と思う日があります。どこか手を抜きながら、バランスをとっていくしかないのでしょうが、私が一つだけ、手を抜かないと決めているのが、「毎日のごはん」です。 掃除や洗濯が行き届いてなくても多少はがまんできる（してもらう）けれど、日々の食事は、体と心の健康を作るものだと思うので、ここだけはきちんと責任を果たしたいと思っています。とは言っても、日中は保育園に預けているため、自分がこしらえたものを食べさせられるのは朝と夜だけ。たった２度の食事ですが、きちんと調えようとすると、私の場合まだまだ時間がかかってしまいますどう工夫すれば、体が喜ぶごはんを効率よく作れるか。この大きな問題を解決できるのが、今回ご紹介したお助け調味料、「おかずの素」です！

働きながら子育てをしていると、「２４時間じゃ足らない！」と思う日があります。どこか手を抜きながら、バランスをとっていくしかないのでしょうが、私が一つだけ、手を抜かないと決めているのが、「毎日のごはん」です。
掃除や洗濯が行き届いてなくても多少はがまんできる（してもらう）けれど、日々の食事は、体と心の健康を作るものだと思うので、ここだけはきちんと責任を果たしたいと思っています。とは言っても、日中は保育園に預けているため、自分がこしらえたものを食べさせられるのは朝と夜だけ。たった２度の食事ですが、きちんと調えようとすると、私の場合まだまだ時間がかかってしまいますどう工夫すれば、体が喜ぶごはんを効率よく作れるか。この大きな問題を解決できるのが、今回ご紹介したお助け調味料、「おかずの素」です！
和食の「おかずの素」を教えてくださったのは、斉藤辰夫さん。実は、去年１０月に続いて２度目です。前回は、「親子丼の素」と「炊き込みご飯の素」を、今回は、「ちらしずしの素」と「ごまあえの素」を教えてくださいました。これが驚くほどのすぐれものなんです。
ちらしずしと聞くと、日常的に作る料理ではないし、「素」は必要ないかもと思われるかもしれません。でも、斉藤さんがおっしゃるには、「具だくさんの甘酸っぱい調味料」だそうで、お肉と野菜に火を通して、この素を加えれば、栄養満点でこれからの季節にピッタリのさっぱりした煮物が出来上がります。収録で作った「鶏と大根の煮物」が本当においしかったので、帰宅してすぐ作ったほどです。
そして「ごまあえの素」も驚きの連続でした。今までごまあえを作るときは、小鍋を出してゴマを煎って、すりばちを出してすって、調味料を加えて青菜をゆでて・・・と、小鉢一つに結構手間取っていました。この素を使って作ると、あっという間にできる上に、味がワンランクアップするんです。手間も時間もかからないのにこっちの方がおいしいなんて・・・。
斉藤さんがおっしゃるには、「素を作った時は、ちょっと濃いかなと思うだろうけど、余分な水分が出ずちょうどいい塩梅に仕上がる濃度だ」ということです。この素は炒め物などに展開できて、斉藤さんのイチオシだということでした。私は、炒め物というといつも醤油味かオイスターソース味だったのですが、この素を常備してからはバリエーションが増えました。
我が家の冷蔵庫はますます瓶だらけになってしまいそう・・・。 これからは、複数のおかずの素を無駄にしないよう、上手に使いまわすことが課題になりそうです！
おかずの素を探すのはこちら ]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.419 2011-04-01T01:27:02Z 2011-04-01T01:29:54Z

東北関東大震災で被災されたみなさまに心よりお見舞い申し上げます。「地元の味をいただきます」で訪ねた町が甚大な被害に遭遇していることを思うと胸が痛みます。みなさまの暮らしが少しでもはやく戻りますようにお祈りいたします。

東北関東大震災で被災されたみなさまに心よりお見舞い申し上げます。「地元の味をいただきます」で訪ねた町が甚大な被害に遭遇していることを思うと胸が痛みます。みなさまの暮らしが少しでもはやく戻りますようにお祈りいたします。 さて、3月の「地元の味をいただきます」の食材は「グリーンピース」でした。鹿児島県はグリーンピースの生産高全国一。その中でも指宿市は最も栽培が盛んなところです。12月初旬から収穫が始まりますが、最盛期の2月から3月になるとさやのなかの豆の数も1.5倍となりはちきれんばかりになります。
イタリアン・レストランのオーナーシェフ濱崎龍一さんと畑を訪ねました。背丈ほどに張られたネットをつるが上へ上へと伸びています。そして、白い花が！グリーンピースの花です。濱崎シェフも「イタリアンではズッキーニの花をフリットしたりしますよ。これは使えるね」と生のままでパクリと食べながら感激。農家の西山さんは「地元では花を食べるなんて誰も考えたことなかったですよ」とこれまた感激。いままで捨てていた花に食材として新たな可能性が。 地元の定番料理はおなじみのグリーンピースご飯、収穫したばかりの豆のフレッシュさが格別のうまみを感じさせてくれました。そして蒸したグリーンピースもなかなかの美味。シンプルな料理なのに、絶妙な歯ざわりと豆の甘みが最高の一品。なんとも平和な気持ちに。緑の平和、グリーンピースです。
そして、4月の食材は「たけのこ」で福岡県北九州市を訪ねました。たけのこの出荷量、品質ともに全国のトップレベルの産地なのです。北九州といえば工業地帯のイメージが強いですよね。八幡製鉄所ができた明治時代後期、鉱石を集めるためのざるが大量に必要になり、そのざるをつくるのに孟宗竹が植えられた。ところがその後プラスチックが普及して広大な竹林が残ったということです。 東京の老舗ホテルの総料理長、田中健一郎さんと訪ねたのは合馬（おうま）地区。どちらを向いても視界には竹林が風にたおやかにゆれていました。粘土質の赤土が色白できめの細かいたけのこを育んでいます。今年は寒さが長引き例年より収穫が1ヶ月ほど遅れているとのことでした。
まず地元でごちそうになったのは「焼きたけのこ」。掘ったばかりのたけのこをアルミ箔で包んで焚き火のなかに入れておくだけ。いっさい味付けせずにいただきます。これがまた品のよい甘みが口中にひろがり、とうもろこしのような香ばしさ。食材のもつ美味ですね。もちろん「若竹煮」や「たけのこご飯」も絶品でした。 田中シェフはフランス料理が専門。フレンチにはたけのこ料理がない！のだそうで。ところがところが「たけのことハムのグラタン」などたけのこの新たな魅力を引き出してくれました。「たけのこのババロア」なんてびっくりですよ。4月20、21日（教育TV）で放送予定です。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.418 2011-03-18T01:37:13Z 2011-03-28T05:05:31Z

皆さん、こんにちは。。。。。 3月11日の午後・・・信じられないような大災害が起きました。東北地方太平洋沖地震、マグニチュード9.0。毎日新しい情報や映像に接するたび、被災された皆さんの恐怖、悲しみ、絶望、不安、怒りを思うと、胸が痛み涙が止まりません。 心より心よりお見舞いを申し上げます。

1995年1月17日の阪神淡路大震災を、私は家族で経験しました。両親は神戸近くの町で震度7、弟は入院中の病院で震度7、私は京都で震度5強の揺れに襲われました。 本当に恐ろしかったです。離れて暮らしている家族や友人の安否が分かるまでは生きた心地がしませんでした。突然平穏な日々を奪われ、思い出詰まった故郷の風景が消えるショックは今でも夢に出てきます。
当時私は新人アナウンサーで避難所などの取材に出ました。避難した方々は、真冬なのに毛布もなく、風呂にも入れず、温かい食べ物もありません。「温」がないのです。心も体も冷え切っています。「温」の大切さを痛感しました。ボランティアによる炊き出しが始まった時の皆さんの表情の変化が印象に残っています。和らぎました。生きているからには食べていかないとならない。「豚汁」の「温もり」と、ボランティアの人達の「温かい心」がもたらす「力」の大きさを感じました。
今回もそんな「温」が少しでも早く多く届きますように。 祈っています。思っています。そして私たちも出来るだけの行動をしましょう。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.417 2011-03-11T01:16:37Z 2011-03-11T03:08:03Z

毎日忙しい中での食事作り、冷凍庫を活用していないという人はいないのではないでしょうか。 でも、とりあえず冷凍したけどそのまま冷凍庫に入れっぱなしになっていたってこと、ありませんか。 私も、冷凍庫の奥からずいぶん前のお肉が出てきたり、中身が何だったか思い出せない袋が出てきたりして、結局むだにしてしまったことが何回もあります。

毎日忙しい中での食事作り、冷凍庫を活用していないという人はいないのではないでしょうか。 でも、とりあえず冷凍したけどそのまま冷凍庫に入れっぱなしになっていたってこと、ありませんか。 私も、冷凍庫の奥からずいぶん前のお肉が出てきたり、中身が何だったか思い出せない袋が出てきたりして、結局むだにしてしまったことが何回もあります。
だから、今月の「冷凍大百科」はとっても役立ちました！ 中でもおすすめは、「きのこ」です。堀江ひろこさんに教わったきのこの冷凍方法は２種類。 一つ目は、干してから冷凍。二つ目は、塩をしてから冷凍です。 （詳しい作り方はテキストを参考になさってくださいね。） 収録で作っていただいた「干しきのこを使った、きのこ汁」がおいしくておいしくて！！これを家で作るために、収録後すぐに干し網を買ったほど。
たくさんのきのこを入れても２日たてばご覧のとおり。ずいぶんとかさが減ります。でも、うまみはぎゅーっと凝縮されるのですね。堀江さんによれば、どんな料理に使う場合でも一度干した方が無駄な水分がなくなっている分おいしいのだとか。そして、冷凍してもその味や触感はほとんど変わらないのだそうです。優秀ですね～、「干しきのこの冷凍」。この日以来、我が家の冷凍庫には「干しきのこ」と「塩きのこ」が常備されるようになりました。
仕事をしていても家族にはきちんとしたご飯を食べさせたい、 そう思っています。そのためには『上手な冷凍ストック作り』は必要不可欠ですが、誰かに教えてもらえるものではないんですよね。家庭によって、好きな料理も消費する量も違いますし、何をどのくらい冷凍ストックしておけば無駄なく台所が回っていくのかは自分が試行錯誤して探っていくしかありません。 「働く母一年生」の私は、まだまだ技量不足、経験不足。目下の目標は、「干しきのこ」１袋分を一週間で使い切ることです。きのこ料理のレパートリーを増やして、飽きさせず頻繁にきのこを食べさせたい！いつもいつもきのこ汁ではまたクレームがつくでしょうから・・・。本当ーーーに、主婦業＆母親業は休みなし報酬なし努力あるのみで大変だー！！・・・と、最後はぐちになりましたが・・・、『冷凍大百科』本当におススメです。ぜひご活用くださいね！]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.415 2011-03-04T01:10:22Z 2011-03-04T01:11:09Z

2月の「地元の味をいただきます」は愛知県田原市へ行ってきました。田原市は渥美半島にあり、市内の蔵王山にのぼると南に太平洋、北に三河湾、西に伊勢湾と三つの海にかこまれているのがよくわかります。年間を通して日照時間が長いので、キャベツやトマトなどの野菜やきくなど花きの生産も盛んです。とにかく市町村別の農業産出額は全国でトップクラスという土地柄です。

2月の「地元の味をいただきます」は愛知県田原市へ行ってきました。田原市は渥美半島にあり、市内の蔵王山にのぼると南に太平洋、北に三河湾、西に伊勢湾と三つの海にかこまれているのがよくわかります。年間を通して日照時間が長いので、キャベツやトマトなどの野菜やきくなど花きの生産も盛んです。とにかく市町村別の農業産出額は全国でトップクラスという土地柄です。
今回はブロッコリーをテーマに、中国料理の鉄人、陳建一さんと訪ねました。市内を車で走ると畑が広がっていますが「ブロッコリーの畑はどこだろうねえ」と陳さん。全国有数の生産高を誇るブロッコリーがなかなか見当たりません。実は、スーパーなどでブロッコリーを手にするときは葉が落とされているのです。花蕾（からい）と呼ばれるつぼみが並んでいるんですね。実際にはその花蕾を覆い隠すように大きな葉が畑一面に生えているというわけです。
荻原孝幸さんの畑で採れたみずみずしいブロッコリーを、奥さんの順子さんに料理してもらいました。まずは「ブロッコリーのしらすおろしあえ」。しらすは地元の名産でもあるのですが、西洋野菜のイメージが強いブロッコリーに和風の味付け！これがまた美味。ブロッコリーにはマヨネーズという観念は一瞬にして吹き飛んでしまいました。そして茎はきんぴらにしたり浅漬けにしたりとごはんにもバッチリの料理に。田原のブロッコリーの太い茎は生でもいけるんです。食感もブロッ「こりっ」といい歯ざわりです。
そのお返しに陳さんは、ブロッコリーに軽く衣を付けて油で揚げチリソースをかけるという料理を。エビチリならぬブロチリ。存在感のある緑のつぼみに赤いソースがからまり見た目にも鮮やかな一品。ブロッコリーの甘みにピリ辛がごちそうでした。レシピはこのHPで「陳建一」「揚げブロッコリーのチリソース」を検索してください。そして陳さんが腕をふるった「ブロッコリーのえび詰め蒸し」は中国料理の宴席に供されるような華やかな一品。ブロッコリーの魅力がさまざまに発見できた旅でした。 ]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.412 2011-02-18T01:22:09Z 2011-02-18T01:25:21Z

2月に入り、寒さが緩んだと思ったらまた極寒＆雪の日々。ジェットコースターのような天気が続いていますがお元気ですか？滅多に体調を崩さない私も、今月はとうとう風邪気味で外出を控える日々が続きました。そんな時は「栄養こそ最良の薬」！と言い聞かせて料理料理料理！体を温め、疲労回復と免疫力を助けてくれるレシピをせっせと作っては食べ、何とか悪化せずに済みました・・・。その体調を崩す前と後に、関西らしい食事会へのお誘いが２つありました。「体調を崩す前と後」というのが何ともタイミングよし！「神様は食いしん坊を見捨てていなかった」と、両方とも参加できた自分に驚きました！

一つ目の食事会は、神戸の日本料理店で「クエ（九絵）」を食べる会です。クエは主に西日本の海でとれるハタ科の魚で、貴重で美味なことから憧れの白身魚として知られています。主にお造りや鍋で食することが多いのですが、今回の催しでは、なんとお店のご主人が「クエ会席」にチャレンジされるとのこと！（お店のメニューにない特別企画）めったに経験できないことなのでとても楽しみに出かけました。すると、体長１メートル、体重３０キロの大きなクエが土佐清水から入ったとの嬉しいニュース。
そしてそれが、刺身、焼き物、揚げ物、煮付け、雑炊など、見事な会席料理の数々となって出てきました。お聞きすると、筋肉質かつ脂がしっかりのったクエで繊細な料理を作るためには、かなり試行錯誤されたそうです。
でもさすが匠の技。素材の良さを生かしつつ、食べやすく上品なお料理に変身させていらっしゃいました。筋肉質な白身をお酒や塩に漬けて柔らかくするなど、丁寧な日本料理の仕事ぶりに、日本人として誇りを感じました。
もう一つの食事会は、大阪の友人達とフグを食べる会です。大阪人は本当にフグが好き。フグの料理店も多いし、スーパーでもてっさ（刺身）や鍋用の切り身が沢山売られています。大阪のフグの消費量は日本一です。「天下の台所」と言われた商人の街。商人達によってフグが大量に仕入れられ食べる習慣が根付いたとか、フグの調理師免許の資格取得が他府県に比べて容易だったとか、上方の薄口文化に適した食材だったとか、大阪人がフグを大量に食べるようになった背景には諸説ありますが、とにかく冬の大阪には欠かせない食材です。ご飯食べに行く時に「フグ食べに行こ」というのはよくある話なのです。
この日は、歴史感じる渋～いお座敷のあるお店で、フグの大スター「下関のトラフグちゃん」が私達を待っていてくれました。てっさ～唐揚げ～鍋～雑炊の定番コース。メンバーには子供もいたのですが、さすが大阪っ子。食べ慣れています！骨の扱いもすでに上手です。私はというと、食べるのに夢中になりすぎて、肝心のてっちり（鍋）の写真を撮るのを忘れてしまいました（汗）。お許し下さい。
とても寒い今年の冬ですが、素敵な友人達と関西の冬グルメを楽しみ、心はポカポカになりました。]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.410 2011-02-10T01:58:54Z 2011-02-10T01:59:23Z

２月３日は節分でしたね。 みなさん、豆まきはされましたか？ 私は、実に２０数年ぶりの豆まきでした。 （最後に豆まきをしたのは中学１年のとき。 　それから２０年経っていることに驚きました。あっという間ですね・・・）

２月３日は節分でしたね。 みなさん、豆まきはされましたか？
私は、実に２０数年ぶりの豆まきでした。 （最後に豆まきをしたのは中学１年のとき。 　それから２０年経っていることに驚きました。あっという間ですね・・・）
昔は、妹と競い合って豆を投げ、そのあと食べるのが楽しくて仕方なかったのに、今となっては、「投げた豆の片づけ面倒だわ」とか、「年の数食べたらおなかいっぱいになっちゃうな」とか、かわいげのないことを考えてしまって・・・。 いやいや、大人になってしまいました。 が、もちろん当日は、そんな趣のない考えは頭の隅に追いやり、しっかり楽しみましたよ！
鬼役の夫がガオーーーと入ってくると、待ってましたとばかりに、豆をポイポイ。もうすぐ２歳になる息子は大興奮で、「オニーー！！あっちよーー！」と叫んでいました。 私もストレス解消とばかりに大声＆豆投げ散らかし。 これだけやれば、鬼も我が家は避けて通るでしょう！
そして、恵方巻き。今年は鬼のキャラクター巻きずしに挑戦！ これがいざやってみるとむずかしい～！！ 出来上がりを想像しながら作っていくというのは、思った以上に頭を使います。まきすで巻きながらドキドキ・・・さあ！切ってみると・・・なんだか鬼というより、ピカチュウみたい！！笑っちゃいました。 ということで、あまり恰好よく仕上がりませんでしたが、みんなで大笑いして食べたのでおいしかったです♪ 無言で食べきることはできなかったけど、笑う門には福来る、ということで。 今年もたくさん笑って、元気にたのしく過ごしたいものです。
ブログを読んでくださったみなさんにも、 たくさんの福が舞い込む一年になりますように！]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.408 2011-02-04T01:23:15Z 2011-02-04T01:23:52Z

1月放送の「地元の味をいただきます」の撮影で、昨年末かぶ（蕪）の取材に千葉県柏市へ行きました。柏市は全国でも有数のかぶの産地なんです。ゲストは旬の和食に定評のある料理研究家、清水信子さん。柏市は上野駅から快速で20分という東京のベッドタウンですが、古くから盛んだった野菜や果樹の生産も健在です。新鮮な作物が東京市場に届けられています。

1月放送の「地元の味をいただきます」の撮影で、昨年末かぶ（蕪）の取材に千葉県柏市へ行きました。柏市は全国でも有数のかぶの産地なんです。ゲストは旬の和食に定評のある料理研究家、清水信子さん。柏市は上野駅から快速で20分という東京のベッドタウンですが、古くから盛んだった野菜や果樹の生産も健在です。新鮮な作物が東京市場に届けられています。
かぶはほぼ年中栽培されていますが、旬は寒い時期。霜が降りるころが一番おいしいのだそうです。真っ白できめが細かくなめらか、そして甘みが増す。実際に畑で収穫したかぶをその場でカブッとかぶりつくと、まるで品のよい果物のようなみずみずしさが口中にあふれました。
農家の谷田貝さんのお宅でかぶを使った地元の料理をごちそうになりました。ふろふきにしたかぶに柚子みそをかけただけのシンプルな料理は、はしでスッと切れる柔らかさ。のどごしも最高でした。だしを煮含めたかぶに鶏のそぼろあんをかければこくがプラスされて少しリッチなお味に。かぶはどんな調理にも身をゆだねてくれる「いい人」なのです。かといって主張がないわけでもありません。かぶの煮びたしは厚揚げの噛み応えのある食感に対して、かぶのとろけるような柔らかさの対比がごちそうでした。個性はきちんと表現しています。
もちろん、かぶは白い実が主役ですが、緑の葉や茎もなかなかどうして役者です。細かく刻んで料理のトッピングにすれば彩りが生まれ、汁物では立派な具にもなります。私が気に入ったのは、かぶの菜飯。薄く切ったかぶの実はごはんの白色に埋没しますが、グリーンの茎が散らばることで食欲をそそらせるのです。かぶのことをほめすぎでしょうか？過分に。いえいえ素晴らしい野菜です。清水信子さんのかぶのレシピはこのHPにもあります。「清水信子　かぶ」で検索してみてください。
]]> tag:www.kyounoryouri.jp,2011:/happy_table/kakushiaji//1.406 2011-01-28T01:25:18Z 2011-01-28T01:26:52Z

2011年初のブログ。今年もきょうの料理をよろしくお願いします！"初夢"の季節ということで、今月は私のある"夢"の実現について書きたいと思います。 まずは左側の写真。私の大切な仲間をご覧下さい。NHKエデュケーショナルの奥津さんや矢内さん、翻訳制作会社アーバンコネクションズのラリーさん、奥様の圭子さん、そして大久江さん（この写真を撮っていたので写っていません）。このメンバーを始めとした数十人のグループで、「きょうの料理100選」というDVDを制作し、去年11月末に発売しました。写真はラリーさんが新年会をお宅で開いて下さった時のものです。発想から４年のプロジェクト。夢の実現、本当に嬉しいです。

2011年初のブログ。今年もきょうの料理をよろしくお願いします！"初夢"の季節ということで、今月は私のある"夢"の実現について書きたいと思います。
まずは左側の写真。私の大切な仲間をご覧下さい。NHKエデュケーショナルの奥津さんや矢内さん、翻訳制作会社アーバンコネクションズのラリーさん、奥様の圭子さん、そして大久江さん（この写真を撮っていたので写っていません）。このメンバーを始めとした数十人のグループで、「きょうの料理100選」というDVDを制作し、去年11月末に発売しました。写真はラリーさんが新年会をお宅で開いて下さった時のものです。発想から４年のプロジェクト。夢の実現、本当に嬉しいです。
海外育ちだった私は、人種的な偏見や差別を経験したこともありましたが、そんな時にいつも感激したのが"料理の力"でした。どんな国の人も食べることが嫌いな人はいません。いろんな理由で日本や日本人に偏見をもっている人にも、心をこめて料理を作り、日本の家庭料理をもてなすと、距離がぐっと縮まるのでした。「焼き鳥おいしいね」。「テリヤキハンバーグ最高！」「オムライス、家でも作りたい！」など。日本の素晴らしい食文化のおかげで随分と日本びいきが増えました。そう！日本の食は世界との"架け橋"になる！料理が好きで良かったと思いました。その後案の定、日本食は世界でブームになりました。今やパリのフランス料理店でも「昆布だし」が使われている程です。中には、日本料理をうたいながら、へんてこりんな料理を出すお店もありますが（笑）。それだけ日本料理が人気だということでしょう。
一方で、お膝元の日本はどうでしょう？料理をしない人が増え、家族で食卓を囲むことも減り、食生活が多様化する中で、先人の知恵や美意識が詰まった日本の家庭料理が食卓に上らないことが増えています。しょうゆの消費量も減っています。このままでは日本の食文化がちゃんと未来に継承されないのでは！と焦り、悲しく思っていました。
日本の食についてより知りたいと思っている海外と、一方で、その偉大さが認識されなくなっている日本。双方に何とか日本の家庭料理のすばらしさを伝えることができないかと思っていた時、きょうの料理が50周年を迎えました。そして50年の歴史が蓄積してきた膨大なレシピや映像の数々を知ったのです。
代々の料理の先生が熱心に教えて下さっている姿。日本の家庭料理の歴史を作ってきた先生方のレシピ。これをもう一度掘り起こすことで糸口がつかめないか。そしてこの貴重な資料を他言語にも訳すことで日本の食文化を発信することに役立てられないか・・・・・。半年くらいたった時、そんな妄想で頭が一杯になっている事を友人のラリーさんにつぶやいたのです。すると、「それ実現しようよ」と一言。「夢」か「つぶやき」のつもりだったのでびっくりでした。背中を押された勢いで、食文化継承に情熱をもつプロデューサーの矢内さんにも話した所、同じく「やろうよ！」と。さらに数々の企画を手がけている奥津さんもそうです。あっという間に、夢と情熱を共有できるチームが出来ました。そして日本の家庭料理を伝えるDVDを日本語と英語で作ることになりました。本当に本当にこの仲間がいなければ実現できていません。おぼろげな発想を形にする実行部隊として全面的に動いて下さったのはこの方達なのです。
職場で提案が許可されると急展開で事は進みました。テーマは「未来に伝えたい家庭料理」に決定。50年の膨大なレシピの中から未来に伝えたい家庭料理を100選ぶことは気の遠くなるような作業でしたが、企画に賛同して下さった料理の先生方がレシピ剪定委員会を作り、137レシピ選んでいただきました。それをもとに制作作業に入りました。
左の写真をご覧ください。出来上がったDVDセット可愛いでしょ？10のジャンル（四季の料理、肉、魚、野菜、ご飯もの、汁物、麺、卵、乾物、正月料理など・・・）に分かれた10枚セットです。料理の作り方だけでなく、日本の食文化の歴史や歩みについての解説や、レシピブックもついています！日本の食文化を総合的に知って頂ける内容になっています。今後は英語版もできる予定です。国内外の方達に日本の食文化の豊かさや貴重さを伝える道具になればと願っています。私の周りでは贈り物などに好評なんですよ。
宣伝のようになってしまいましたが、こんな夢が形になったお話を年初めにさせていただきました。日本は世界でも稀に見る食材や料理の種類の豊富な国です。日本の食に誇りを感じていただき、大切な文化を一緒に未来へ伝えて下されば何よりの幸せです。
「NHKきょうの料理100選」DVD＆レシピブックセットについのお問い合わせは、（株）デジタルミーム（電話03－5467－4729　FAX03－5467－4722）]]>