記録的な暑さだった今年の夏。我が家ではお豆腐が食卓に登る機会が増えました。どんなに暑くても食べ易い食材だと改めて実感。シンプルに冷や奴もいいし、豆腐サラダも栄養バランスがいいし、余った分は白和えにして完食。我が家では冷や奴にオクラと練り胡麻ダレをかけるのがブームでした。とにかく暑い日に火を使わず食べられるタンパク源として重宝します。

今月の関西の食探訪もお豆腐の話題です。伝統的な大豆食品として活躍してきた豆腐。
今や良質のタンパク質や大豆イソフラボン等を含む健康食品として世界中で注目されています。
ところが！いま日本のお豆腐屋は、大小に関わらず低価格競争に巻き込まれたり、高齢化や後継者不足に直面していて厳しい状況にあるそうです。情報を下さったのは、とある食の勉強会で知り合った京都市右京区のお豆腐屋さん、東田和久さんです。

そこで、先日、東田さんのお店（久在屋）にお邪魔しました。
東田さん、笑顔がステキでしょ？
元気オーラ一杯の方です。創業２９年目。老舗のお豆腐屋さんが多い京都ではまだ新興のお豆腐屋だそうです。豆腐作りに魅せられる前は水泳教室の先生だったんですって！「以前は子供を、今は豆腐を泳がせています（笑）」とチャーミングな自己紹介でした。豆腐激戦区の京都で美味しいと認められるまで５年。ひたすら豆腐と向き合ったそうです。

さて、作業場に入らせて頂くと、中は甘い大豆の香りに包まれていました。そして若い職人さん達が笑顔で迎えて下さいました。皆さん、なんと朝４時半から作業が始まるそうです（冬期は朝３時半！）。水で柔らかくした大豆を水を加えながらすり潰して煮沸し、豆乳とおからに分けます。そしてにがりなどを加え、木綿豆腐や絹ごし豆腐などを作ります。私が訪問した午前１１時頃は、出来上がった豆腐を切って冷やしたり、油揚げを揚げたり、パッキングしたりしている時間でした。皆さんテキパキと意欲的に仕事をされているのが印象的でした。

見学の後、「若い方が多いですね。そして生き生きと仕事されていますね」と感想を申し上げたら、東田さんは、「そう！僕は彼らに豆腐屋が夢のある仕事だということを伝えたいんだ」とおっしゃいました。東田さんは１００％国産大豆での豆腐作りに情熱を注いでいます。その為にいい大豆を求めて全国各地を訪ね歩いたり、いいにがり等を探したり、探求心と行動力で夢をもって前向きに仕事されています。
そして、いい大豆＋いい水＋いいにがり＋職人さん達の優れた技術によって美味しい豆腐を作る。コストはかかっても美味しいから評判になり、一丁３００円、４００円で売れる。その喜びと達成感はみんなで分かち合えるし、それが若い人達のやりがいや夢へと繋がる。ステキなプラスの連鎖と希望を感じた取材でした。

東田さんによると、昭和３０年代は全国に５万件程あった豆腐製造業者は、昨年は１万件余りに減ってしまったということです。そこで東田さん達若手のお豆腐屋さん達は何とかしたいと立ち上がっています。来月１０月２日の「トーフの日に」、関西２府４県と愛知県の豆腐組合が参加して、京都で「豆腐祭り」を開くそうです（会場：清水寺門前の清水順正おかべ家）。各県の美味しい豆腐の食べ方（豆腐の寿司やフォンデュー、デザート等）、おから商品の紹介、豆腐作りの体験コーナー、大豆の展示など、お豆腐の美味しさと可能性を再発見してもらいたいという思いの催しだそうです。日常なにげに食べているお豆腐ですが、その魅力を見直す機会になるかもしれませんね。詳しくは関西豆腐祭り実行委員会まで。http://kansai.mytofu.jp/

ところで、東田さんのお店でお豆腐と油揚げを購入して帰った私。その晩、早速食しました。
１００％京都産大豆の絹ごし豆腐は、素材の良さを味わえる冷や奴にしました。口に入れると、大豆の甘さがストレートに伝わってきます。その上、濃厚でクリーミーでのどごしがいい。このバランスは丁寧な作業の賜だと感じました。もう一つ面白い商品は、サイコロ状のかわいい油揚げ。これを見た瞬間、「フライパンで油揚げの表面をカリカリに温めて、素揚げしたブラウンマッシュルームやプチトマトと組み合わせたらワインに合いそうだなあ～」と、飲んべえの勘が働きました。そこに我が家特製のネギ＆みょうがの豆板醤ソースをかけて食べたら大ヒットでした。イエイ！

ではまた来月！残暑の疲れが出ないようにご自愛ください。