８月の「地元の味をいただきます」は北海道利尻島が舞台。真夏でも最高気温が２５度を超えることはまずないという気候は、連日猛暑の東京からは天国のようでした。今回のゲストはフレンチ・レストランの三國清三オーナーシェフ。北海道出身のシェフですが利尻島は初めてとのこと。私も札幌で勤務したのに今回が初めて。そんな私達を海に屹立する利尻富士が出迎えてくれました。


今回のテーマは「利尻昆布」。利尻昆布は品種の名前で、日本海側やオホーツク海側にも分布しています。でも潮の流れなど環境によってそれぞれの場所の昆布に味の違いがでるようです。利尻島は海水の温度が低く、対馬海流が運んでくる栄養分も豊富なので、昆布は厚み・幅・光沢がありおいしいだしがでるのだそうです。
利尻島といえば「うに」も特産として有名ですよね。うにの好物は昆布だといいますから、利尻のうにのおいしさは昆布も大いに手助けをしているのでしょう。

昆布にしてもうににしても、おいしく育つにはベースとなる海が大切です。ミネラルなど栄養豊かな海を保つには、島から海へ流れ出る水も重要です。そのために漁協の婦人部では、定期的に山に植林をする活動をつづけています。利尻富士と呼ばれる利尻山のすそ野はそのまま海につながっています。山の栄養も豊かな海をつくるのになくてはならないものなのだそうです。

利尻の昆布は２年間じっくりと育てますが、浜にはそれよりも若い昆布が打ち上げられることがあります。早煮昆布です。柔らくて食べやすいのが特長。地元の方にご馳走していただいたのは、うにを早煮昆布で包んで蒸した料理。口の中に豊かな海のおいしさが広がりました。人々の努力が環境を守り、海はそのお返しに恵みをプレゼントしてくれるんですね。


さて、フレンチの三國シェフが昆布を使ってどんな料理をつくったと思いますか？このＨＰを「三國　昆布」で検索してください。ビックリするようなレシピが出てきますよ。さらに三國シェフに関する情報です。ＮＨＫオンラインで「天才てれびくんＭＡＸ」を検索すると「給食には出ない秘密レシピ」という番組が出てきます。ムッシュ・ミクニンというもう一つの顔が！