こんにちは！お元気でお過ごしですか？大阪に引っ越してひと月。自宅はまだ段ボール箱が片付かず、自分の整理能力の低さに呆れています（笑）。

さて今回は、１００年前日本人によって発見された５つ目の味“うま味”の話題です。
（それまで基本味は甘み、酸味、苦味、塩味の４つとされていた）
皆さん「うま味」というと何をイメージしますか？昆布や鰹節でとる“出汁”という方も多いのでは？
正解！日本料理の基本ですものね。ところが日本人として当然知っていると思っていたうま味について、実はよく知らなかったんだなあ！と実感した出来事があったんです。

海外での日本食ブームをうけ、先日、外国人記者さん達むけに「うま味」を紹介する会見が開かれ出席しました。（主催：ＮＰＯ法人うま味インフォメーションセンター。日本人メディアも参加可）京都の料亭・菊の井の主人の村田吉弘さんや、京都吉兆の主人の徳岡邦夫さんがゲストコメンテーターとして登場されました。


外国人むけとあって、うま味の“い・ろ・は”から説明されたのですが、これが目からウロコ！外国でまだ余りなじみのない概念だけに、とても科学的に紹介されていて、私たち日本人がなぜ昆布と鰹節で出汁をとるのか初めて論理的に理解できました！

ここからは少しお勉強になりますが、ご勘弁！・・・・・・・、うま味の代表的な物質といえば、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。昆布はグルタミン酸、鰹節はイノシン酸、干し椎茸はグアニル酸を多く含みます。

そして、これらを組み合わせることこそ、うま味を最大限引き出すコツであることが科学的に証明されていたのです。つまり「グルタミン酸」だけより「グルタミン酸＋イノシン酸」＝「昆布＋鰹節」で出汁をとると、うま味は倍でなく最大８倍まで増大するんですって！だから私達は昆布と鰹節で出汁をとるとうま味を強く感じるのでした！

さらに、「うま味」は日本特有の味覚ではありません。トマトなどの野菜や生ハム・チーズ（グルタミン酸）、牛・豚・エビなど肉や魚介（イノシン酸）、マッシュルームやヒラタケなどきのこ（グアニル酸）というように、うま味は世界中の食品に含まれています。だからスパゲッティのミートソースや、肉や野菜を煮込んだブイヨン、エビチリなど、うま味の相乗効果で美味しいのですね。百年前まで概念こそなかったけれど、うま味は世界各地で古くから親しまれていました。科学が解明するずっと昔から東西の人達は体験的に知っていたのですね！しかし「うまみ物質を組み合わせる」という法則。これは私達の普段の料理にも生かせそうです！

村田さんや徳岡さんによると、欧米の若い料理人の間で、もはや「うま味」は「UMAMI」と普通に使われるそうです。そしてヘルシー料理への意識が高まる中、昆布などを使う日本のヘルシーな出汁文化は大変注目され、取り入れる料理人も増えているそうです。日本食ブームの陰に「JAPANESE UMAMI」ありですね。

うま味パワーの再発見に感動すると共に、世界に広まる日本のうま味に、日本人として誇らしい思いをした催しでした。