2017/09/21

《みりんづかい・お酒づかい》京・名料理人 佐々木浩さんに 学ぶ「いわしのかば焼きと変わりだし巻き卵」 PR

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みりんづかい お酒づかい 京・名料理人 佐々木浩さんに学ぶ いわしのかば焼きと変わりだし巻き卵

京都の一流の料理人から、本格的な日本料理を学ぶ料理教室。実際につくって、食べて、調理のコツもわかると、毎年人気を博しています。
第29回は、「祇園 さゝ木」の佐々木 浩さんから、「いわしのかば焼きと変わりだし巻き卵」ほか3品を教わりました。

「本みりん」を加えると、だし巻き卵がふっくらときれいに焼けますよ

「上品な甘さでおいしい」「紅しょうがが爽やか」と、料理教室に参加した皆さんから大好評だったのが、「変わりだし巻き卵」です。
「京都のだし巻き卵は、だしがたっぷり入っていて柔らかいのですが、それだけに上手に巻くのは難しいのです。でも『本みりん』を加えると、やさしい甘みがつくのはもちろん、卵に焼き目がついて破れにくくなり、巻きやすくなるんですよ」と佐々木さん。
「本みりん」は、単に甘みをつけるだけの調味料ではなく、例えば、「ひすいなすのお吸い物」では、なす本来のほのかな甘みを引き出したり、「うなぎとごぼうの有馬煮」、「いわしのかば焼き」では照りを出したり、魚の生ぐさみを消したり、料理を見栄えよく、おいしくする働きがあります。一方、市販のみりん風調味料のなかには、酸味料が含まれているために余計な酸味がついてしまうものもあります。
「タカラ『国産米100%』本みりんは原料のもち米由来のほのかで上品な甘さがあります。できるだけ本物のよい調味料を選んで使うことが、料理をおいしくつくることにつながりますよ」(佐々木さん)。

「先生、だし巻きをうまく巻けません」
「左手を上手に使って、卵焼き器を顔に当てるように返すんですよ」

「料理のための清酒」でかつおだしの風味がグッと引き立つんです

美しいひすい色のなすと一番だしでつくる「なすのお吸い物」には、ふだん家庭でつくっているお吸い物との味の差に感嘆する人が続出。
「まずは昆布と削り節をふんだんに使って、丁寧にだしをひくことが大事。おいしいだしは、塩味が主体で、しょうゆはごく少量。清酒を加えることで、かつおの香りが引き立ちます」
とは、佐々木さんのアドバイス。塩分を含まず、だしの香りを妨げない「料理用の清酒」を選ぶことも、おいしくつくるポイントです。

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「かば焼きは焦がすと、苦みが出るので気をつけて。調味料を加えたら、火からおろし、鍋を手早く回してからめるといいですよ」


いわしのかば焼きと変わりだし巻き卵


うなぎとごぼうの有馬煮


ひすいなすのお吸い物


サーモンと白ねぎのそぼろご飯

なるほど!お酒づかい

料理教室では料理用のお酒の味比べも行いました。「塩辛いお酒があるんですね!」と驚く参加者も。実は「料理酒」の多くには、食塩が添加されているため、塩分をとりすぎたり、味が濃くなってしまうことも。表示を確認して、食塩が添加されていない「料理用の清酒」を使いたいですね。

お酒の力でもっとおいしくタカラ「国産米100%」本みりん9種類以上の糖と18種類のアミノ酸を含み、コクとうまみ、上品でまろやかな甘みを与えます。また、味をしみ込みやすくする、煮くずれを防ぐという効果もあり、上質な和食づくりに欠かせません。タカラ「料理のための清酒」食塩添加の料理酒とは異なる、食塩ゼロの料理専用の清酒です。素材のくさみを消してコクとうまみを与える効果に優れています。調味料売り場やお酒売り場でお求めいただけます。

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